Курица в яичном соусе (Chicken in Curdled Egg Sauce)
Ha 4 порции вам понадобится:
— 1 крупная курица весом около 2,5 кг
— 1,5 литра холодной воды
— 1 морковь
— 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
— 1 стебель сельдерея
— 1 лавровый лист
— 1 чайная ложка соли
— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— 1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками
— ½ чашки толченого миндаля
— ¼ чашки изюма
— 2 чайные ложки нарезанной свежей итальянской петрушки
— ¼ чайной ложки корицы
— ¼ чайной ложки толченой гвоздики
— корка одного лимона
— соль, порошок чили и кайенский перец по вкусу
— ½ чашки хереса
— 4 яичных желтка
— 1 столовая ложка пшеничной муки
— сок одного лимона
Помойте курицу, нарежьте кусками как для жарки и положите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Закройте и готовьте на малом огне, пока курятина не станет мягкой (около 1,5 часа). Выньте овощи, а курятину оставьте в бульоне, чтобы мясо не остыло. Разогрейте сливочное масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и ломтики колбасок. Как только лук начнет золотиться, добавьте толченый миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздику. Готовьте все 2 минуты, затем добавьте 3 чашки бульона, целую кожуру лимона, соль, перец; и готовьте еще 5 минут. Разотрите яичные желтки с мукой и хересом, после чего аккуратно влейте в соус при постоянном помешивании. Дайте загустеть в течение 1–2 минут, а затем добавьте лимонный сок. Выложите курятину на горячее блюдо, полейте соусом, предварительно удалив из него кожуру лимона, и подавайте.
Кстати, в произведении есть отрывок из подготовленной Вульфом речи в защиту американской кулинарии, в котором он объясняет особый вкус американских цыплят, кур и петухов.
«…результаты достигаются при включении в рацион цыплят голубики, которую начинают давать… на первой неделе. Аромат четырехмесячного петушка, который с детства ел в большом количестве голубику, когда он приготовлен с грибами, террагоном и белым вином. Или возьмите другое американское блюдо — кукурузный пудинг с цыплятами, луком и яйцом — блюдо просто изысканное, оно уникально. Это, без сомнения, высокая кулинария. В Европе… есть цыплята и голубика, но никому в течение веков не пришло в голову объединить их и порадова ть нас результатами…»
СП «Интерграф Сервис», 1993
Отметим только, что использованный в русском тексте неведомый «террагон» на самом деле является обычным эстрагоном, или тархуном — переводчик слишком впрямую «перевел» английское tarragon…
В своем перечислении наиболее знаменитых блюд Америки Вульф упоминает и опоссума (opossum, possum) — небольшого сумчатого зверька длиной до 50 см и весом 2–3 кг, который водится в лесах и кустарниковых зарослях Северной и Южной Америки (от Южной Канады до Центральной Аргентины). Название опоссума, на языке индейцев-алгонкинов означающее «белое животное», со временем стало использоваться и переселенцами. Нежное мясо опоссума, некогда довольно распространенное в американской кухне, сегодня можно встретить только в южных штатах, в том числе и в Теннесси, где его принято жарить.
