Мидии в белом вине (Mussels in White Wine)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 4 дюжины мидий
— 2 чашки сухого белого вина
— 1 лавровый лист
— 1 морковь
— 2 луковицы
— 4 столовые ложки сливочного масла
— ½ чашки нарезанного сельдерея
— 5 столовых ложек пшеничной муки
— 1 чайная ложка соли
— 1 чашка густых сливок
— 3 столовые ложки марсалы
Тщательно очистите закрытые раковины снаружи, отскоблите их острым ножом, вымойте в нескольких водах, положите в большую кастрюлю, налейте вино, добавьте лавровый лист, нарезанную морковь и одну нарезанную луковицу. Закройте крышкой, доведите до кипения и варите 5–6 минут, пока все раковины не откроются. Снимите с огня, дайте раковинам остыть и выньте из них «мясо» мидий, стараясь, чтобы вся жидкость из раковин попала обратно в кастрюлю. Процедите полученный бульон через двойной слой марли и отставьте в сторону. Растопите в сковороде масло, мелко нарежьте луковицу и обжарьте ее вместе с сельдереем до мягкости (следите, чтобы они не подгорели). Сделайте из полученной смеси лука и сельдерея пюре с помощью мясорубки или кухонного процессора, посыпьте мукой и солью, размешайте и положите в кастрюлю. Влейте чашку бульона из мидий в пюре и при постепенном помешивании доведите до густоты.
Добавьте сливки и продолжайте нагревать, не доводя при этом до кипения. Влейте марсалу, посолит те и поперчите по вкусу, положите в это пюре отваренные мидии и прогрейте все вместе.
ВАРИАНТ. Для приготовления биска из мидий (см. роман «Охота за отцом») добавьте 2 чашки бульона и 2 чашки молока перед добавлением сливок, а мидии кладите не целиком, а превратите в пюре.
И, наконец, десерт — суфле из инжира, которое подвело итог обсуждения шекспировского «Отелло».
К тому времени, когда мы разделались с уткой и гарниром к ней, а Фриц подал суфле из инжира, лично я решил, что песенка Яго спета.
СП «Интерграф Сервис», 1991
Суфле (souffle — «наполненный воздухом, воздушный») — общее название многих кулинарных изделий, в состав которых входят взбитые яичные белки. Обычно так называют кондитерские изделия, например, легкое воздушное пирожное из взбитых белков с сахаром. Однако суфле может быть и закусочным, когда в пенистую массу вводят несладкие продукты, например, тонко молотое мясо. Классическим блюдом французской кухни является souffle au fromage — сырное суфле. Для его приготовления тертый сыр (чаще грюйер) взбивают со сложным соусом из растопленного сливочного масла, муки, молока, яичных желтков, приправляют свежемолотым белым перцем и мускатным орехом, осторожно вводят взбитые яичные белки, а затем выкладывают в форму и запекают в духовке в течение 15 минут.
А вот как готовит суфле из фиг Фриц.
