На 6 порций вам понадобится:

— 3 чашки нарезанного свежего рубца

— 100–150 г солонины

— 1 нарезанная ломтиками морковь

— 1 нарезанный ломтиками черешковый сельдерей

— 1 толченый зубчик чеснока

— 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки

— 1 нарезанная ломтиками средняя луковица

— 3 целых гвоздички

— 1 лавровый лист

— 1 нарезанная веточка тимьяна

— 2 свиные ножки

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— кайенский перец

— ¼ чашки коньяка

— 1 чашка муки

Залейте рубец соленой водой, доведите воду до кипения, слейте воду, еще раз залейте свежей кипящей соленой водой, поварите еще 15 минут и опять слейте воду. Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите на дно глиняного горшка ломтики солонины, а дальше укладывайте перемежающимися слоями рубец, овощи и травы, приправьте солью и перцем (и черным, и кайенским). Разрубите вдоль свиные ножки, выложите их сверху и также приправьте солью и перцем. На самый верх уложите ломоть солонины, залейте все коньяком, плотно закройте крышкой и «запечатайте» обычным тестом из смеси муки и воды. Поставьте горшок в духовку и томите 5 часов. Подавайте на стол прямо в горшке.

Переходим к миссурийскому окороку из графства Бун — маленького округа штата Индиана, где проживает всего около 40 тыс. человек. На качестве знаменитых американских свиных окороков и ветчины мы подробнее остановимся немного ниже. А пока познакомимся с рецептом Стаута, отметив, что в обоих переводах совершенно напрасно выброшен пикантный вустерский соус — гордость классической английской кухни…