Для приготовления вам понадобится:

— 6 живых омаров весом 700–900 г. каждый

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 3 столовые ложки пшеничной муки

— 3 ½ чашки рыбного бульона или бульона из-под моллюсков

— 2 столовые ложки нарезанных трюфелей

— 6 столовых ложек омарного масла

— 1 ½ столовых ложки тертого пармезанского сыра

Отварите омаров в течение 20–25 минут, выньте из воды, обсушите и острым ножом вскройте панцирь вдоль с одной стороны, стараясь не повредить вторую сторону. Выньте мясо, удалите маленький мешочек около головы, черную жилку около хвоста и пустые клешни. Нарежьте мясо, а внутреннюю поверхность панциря оботрите досуха бумажными полотенцами.

Для приготовления „кардинальского“ соуса растопите масло в сотейнике, и, слегка размешивая, добавьте муку. Когда мука приобретет золотистый цвет, постепенно, по ½ чашке добавляйте рыбный бульон и, при постоянном помешивании, доведите смесь до густоты. Продолжайте держать соус на огне, пока соус не уварится до 3 чашек. Добавьте трюфели и „омарное“ масло и продолжайте мешать, пока масло полностью не разойдется. Снимите соус с огня и отлейте ¾ чашки. В оставшийся соус положите мясо омара, поставьте на огонь и разогрейте. После этого ложкой выложите смесь в подготовленные панцири, полейте оставленным соусом, посыпьте пармезанским сыром и поставьте под верхний огонь или в духовку слегка подрумяниться.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления омарного масла измельчите клешни (панцирь), добавьте печень самца или икру самки, если они есть, 200 г. несоленого сливочного масла, поставьте эту смесь на малый огонь, пока масло полностью не растопится. Процедите через тонкое сито или двойной слой марли и дайте маслу застыть.

Здесь необходимо сделать небольшое отступление. Омары — скоропортящийся продукт, покупать их следует только живыми (поэтому в рецепте и записано — „шесть живых омаров“). Давайте представим себе, что вы решили приготовить что-нибудь из свежего омара и отправились на ближайший рыбный рынок (впрочем, это вполне реально, если вы оказались, например, в Париже). Определить состояние этих морских раков довольно трудно, так как продают омаров обычно на льду, и потому они настолько вялые, что практически не шевелятся. Одним из признаков того, что омар еще жив, является его скрученный хвост (у мертвых он распрямлен). Такое же правило относится и к готовым омарам — если хвост скручен, значит омара отваривали живым (возможно, не слишком гуманно по отношению к омару, но зато гуманно по отношению к вам). В самых престижных ресторанах живые омары с перебинтованными или перехваченными широкими резинками клешнями (чтобы их безопаснее было вылавливать) ползают в огромных прозрачных бассейнах, и посетители имеют возможность выбрать себе понравившийся экземпляр, который тут же будет выловлен и унесен на кухню. Это вполне оправдано, так как омара лучше всего готовить в течение нескольких часов после вылова, что надо помнить особо „чувствительным“ покупателям — тем, кто просит продавца в магазине умертвить живого омара, чтобы „не обагрять руки в крови невинного животного“. Вам придется довольно быстро бежать домой, чтобы успеть его своевременно приготовить… В любом случае, если ваша кухня расположена на территории Российской Федерации, то домой придется бежать очень быстро. Однако если эта книга доживет до тех времен, когда свежих омаров на наши рынки будут привозить на сверхзвуковых самолетах, то все перечисленные выше советы смогут вполне пригодиться. Правда, сегодня на прилавках наших магазинов появился отваренный и замороженный полуфабрикат — его нужно просто разморозить, очистить и сделать, например, вкусный салат.

Правильно съесть неразделанного омара не так-то просто. Прежде чем приняться за это занятие, наденьте специальный фартук (lobster bib), а если такового у вас нет, то просто заткните салфетку за воротник — вам предстоит довольно „грязная работа“. Руками открутите большие клешни омара и с помощью щипцов (в ресторане вам их обязательно подадут, а дома сгодится и „щелкунчик“ — щипцы для колки орехов) расколите каждую. Если вы успешно справились с клешнями, принимайтесь за хвост — положите омара (на спинку) в левую руку и правой (если вы левша, то — наоборот) отломите хвост резким движением вниз. Отделите хвостовой плавник (крайняя часть хвоста) и с помощью специальной узкой вилки выньте из хвоста мясо — лучше одним целым куском. Теперь можно передохнуть: берите нож и вилку, отрезайте по кусочку, макайте в соус и наслаждайтесь. Продолжим работу: отделите панцирь, закрывающий тело омара, — под ним содержится еще много вкусного мяса. И не забудьте про печень (tomalley)! В завершении трапезы откручивайте руками ножки омара и высасывайте из них мясо. В общем, все довольно не просто…

А теперь вернемся к завтраку в старинном особняке. Казалось бы, к простому завтраку из яиц и хлеба. Однако в данном случае ситуация явно неординарная. Дело в том что, скрываясь от полиции в доме клиентки Люси Вэлдон, Вульф и Арчи вынуждены завтракать без помощи Фрица. Покинув свой уютный хлебосольный дом, совершенно растерянный Вульф (для него каждый выход из дома — трагедия) прежде всего потребовал, чтобы Арчи помог ему закупить нужные продукты… А готовить Вульф будет сам!

Кстати, говоря о „магазине деликатесов“, Стаут использует немецкое слово delicatessen. Дело в том, что подобные магазины в США первоначально открывали еврейские эмигранты из Германии, которые и привезли с собой это немецкое слово. С тех пор так американцы называют холодные закуски — мясо, копченую рыбу, сыры, салаты и т. п., причем в XIX веке такой термин использовали, в основном, только для консервированных продуктов. Теперь в нью-йоркских delicatessen shop (американцы обычно сокращают их название до delly) продают картофельный салат, маринованные и соленые огурчики, форшмак, ржаной хлеб (!), ливерную колбасу, а также разнообразные полуфабрикаты, как в наших магазинах „Кулинария“.

Интересно, что в издании фирмы „Триллер“ (1993) список покупок значительно расширен — в него вошли также: „…молоко, сметана, четыре разных сорта сыра, яйца, пикули, маслины и двенадцать бутылок пива“. Яйца! Их роль очень важна! Однако сначала попробуем понять, что же это за особенный хлеб Фрица — видимо, он вдохновлял Ниро Вульфа на раскрытие самых изощренных преступлений. Иначе, почему вдруг Вульф не желает есть никакой другой хлеб? Разобраться нам поможет отрывок из книги П.Вайля и А.Гениса „Русская кухня в изгнании“:

Сильно сказано! Похоже, что ответ на свой вопрос мы получили и можем смело переходить к рецепту Фрица.