На 8 рулетиков вам понадобится:

— 8 тонких ломтиков телятины размером 8 x 13 см

— 1 чашка нарезанного вареного куриного мяса

— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука

— ½ чашки толченых сухарей

— ¼ чашки свеженатертого пармезана

— 1 чайная ложка свежей душицы (или ¼ высушенной)

— 2–3 крупных яйца

— 1 чайная ложка соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 6 столовых ложек сливочного масла (можно немного больше)

— 18 небольших шляпок шампиньонов

— ¼ чашки нарезанного кубиками репчатого лука

— 1 ¼ чашки сухого белого вина

— 1 чашка нарезанных помидоров

— 4 листика свежего базилика (или ½ чайной ложки сушеных листьев)

Поместите куски телятины между листами вощеной бумаги (или накройте пищевой пленкой) и отбейте деревянным молотком. Приготовьте начинку, смешав куриное мясо, шнит-лук, толченые сухари, сыр, душицу, 2 яйца, соль и перец (если смесь покажется вам суховатой, добавьте еще 1 яйцо). Намажьте слой начинки на каждый ломтик телятины, затем сверните его в рулетик и свяжите ниткой. Растопите масло в кастрюльке на среднем огне, обжарьте со всех сторон рулетики, пока они не подрумянятся. Выньте рулетики, а в кастрюльку положите лук, грибы и слегка обжарьте (при необходимости можно добавить еще немного масла). Добавьте вино, помидоры и базилик, помешайте и проварите на маленьком огне 10 минут. Положите рулетики в кастрюлю, полейте соусом, накройте крышкой и поставьте запекаться на 45 минут в разогретую до 180 °C духовку. Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте оставшимся в кастрюле соусом.

Дальше нас ждал сюрприз: мы, наконец, впервые обнаружили правильно переведенное shad roe! И была это не косуля, и не кролик, и даже не сельдь…

Совсем другое дело! Это действительно икра шэда — ценной промысловой рыбы рода Alosa семейства сельдей, которую иногда (правда, очень редко) называют алозой по ее родовому латинскому имени. Единственное замечание касается довольно странного способа приготовления, предложенного переводчиками. Согласитесь, что взбивать анчоусы с икрой — довольно неблагодарное и абсолютно бессмысленное занятие! На самом деле Фриц ничего не взбивал, а смазывал (spread) анчоусным маслом (anchovy butter) икру шэда (shad roe). Такая процедура в точности соответствует классическому американскому рецепту. Сначала икру бланшируют в кипящей воде, затем обсушивают, удаляют пленки (ястыки), смазывают растопленным сливочным маслом, слегка обжаривают под открытым огнем и подают на тосте с кусочком бекона (shad roe with bacon) или с лимоном, щавелем и отварным картофелем.

Вместо сливочного масла изобретательный Фриц использует анчоусное — в кухонном процессоре он измельчает и смешивает сливочное масло, филе анчоуса, лимонный сок и анчоусный рассол, добавляя немного жгучего красного перца, а иногда каперсы и петрушку. Такой масляный «соус» англичане называют anchovy butter, а французы — beurre d'anchois — в классической французской кухне он подается к рыбе и рыбным блюдам.

А вот как готовит его Фриц.