На 6 порций вам понадобится:

— 6 куропаток с печенью

— 6 куриных печенок

— ½ чашки мелко нарезанного сельдерея

— ½ чашки мелко нарезанного лука

— 12 столовых ложек сливочного масла

— 2 чашки измельченного мякиша булки

— ½ чайной ложки мускатного ореха

— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

— ½ чайной ложки соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна

— 2 чашки куриного бульона

— ½ чашки сухого белого вина

— 200 г шляпок мелких шампиньонов

Обмойте и мелко нарежьте печень. В сотейнике растопите 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте сельдерей и лук. Когда овощи станут мягкими, добавьте печень, затем булку, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Хорошенько все смешайте и, разделив на 6 равных порций, начините куропаток. Свяжите крылышки и ножки и смажьте птицу растопленным сливочным маслом (из расчета 1 столовая ложка на 1 птицу). Положите куропаток в широкую кастрюлю и поставьте в предварительно подогретую до 180° духовку на 30 минут, переворачивая птиц каждые 10 минут, чтобы они равномерно подрумянились.

Пока куропатки готовятся, налейте в сотейник вино и бульон и уварите на сильном огне до 1,5 чашек. Обжарьте грибы в 2 столовых ложках сливочного масла. Когда куропатки подрумянятся, влейте в кастрюлю уваренный бульон с вином и добавьте грибы. Закройте кастрюлю крышкой и потушите 10 минут. Подавайте прямо в кастрюле.

ПРИМЕЧАНИЕ. Это блюдо практически в таком же виде готовит Фриц в романе «Смерть наложницы». Вместо грибов в нем можно использовать маслины, однако Фриц предпочитает грибы.

А вот по поводу следующего блюда переводчик немного перестарался. На самом деле оно не имеет никакого отношения ни к «седлу барашка», ни к «Беарну» (Вearn) — французской области в Гасконии, покинутой в свое время молодым д'Артаньяном, мечтавшим стать королевским мушкетером… Называется блюдо турнедо Богарне (tournedos Beauharnais). Турнедо (tournedos) — типичное блюдо французской ресторанной кухни, представляющее собой небольшой кусок говяжьего филе толщиной около 2,5 см и диаметром 5–7 см, который заворачивают в тонкий слой сала и жарят на сковороде, гриле или решетке. Во французской кухне иногда так же называют и маленькие кусочки тушеной или поджаренной говядины — их обычно выкладывают на гренки и подают с шампиньонами, зеленью, маслинами, луком и винным соусом. В данном случае, турнедо носит имя первой жены Наполеона Бонапарта Жозефины Богарне (1763–1814). Дело в том, что почему-то очень часто рецептам приготовления турнедо давали имена известных исторических лиц. Поэтому знатоков не удивят ни «турнедо а-ля Генрих IV» с соусом бешамель, ни «турнедо Россини» — пожалуй, наиболее известное блюдо подобного рода, рецепт его приготовления приписывают великому композитору. В качестве гарнира к турнедо обычно подают картофель «шато» (pommes chateau) — картофель, нарезанный бочонками, или в виде оливок высотой около 4 см, обжаренный в растительном масле до золотистого цвета и обычно доведенный до готовности в духовке. Кстати, в американской кухне термин «турнедо» сегодня используется довольно редко; американцы обычно говорят: filet of beef, filet mignon или даже filet steak.