БЕЗ УЛИК
THE ZERO CLUE (1954)
Убит профессор математики Лео Хеллер, прославившийся на всю Америку тем, что пытался предсказывать преступления. Незадолго до гибели он обратился к Вульфу с предложением сотрудничать, однако великий сыщик отверг его с негодованием. На столе убитого Хеллера инспектор криминальной полиции Крамер обнаружил карандаши, сложенные в виде двух букв NW. Естественно, подозрение падает на Ниро Вульфа, и тому невольно приходится ввязываться в драку…
Расследование романа (кстати, в кулинарном отношении достаточно точно переведенного на русский язык), мы ограничим довольно редким, но известным итальянским блюдом, а точнее — соусом, который появляется на столе Вульфа…
Возвратившись в кабинет с провизией, я застал такую картину: Кремер уже почти оседлал письменный стол, что-то возбужденно доказывая Вульфу, а сам Вульф сидел с закрытыми глазами, откинувшись на спинку кресла. Я пустил по кругу поднос с изготовленным Фрицем il pesto и крекерами, а также пивом для Вульфа и стенографиста, кофе для Кремера и Стеббинса и молоком для меня.
Минут через пять Кремер поинтересовался:
— А что за штуковину мы едим?
— Это итальянский деликатес. Называется il pesto, — ответил Вульф.
— Из чего его делают?
— О, сюда входят сыр «канестрато», анчоусы, свиная печень, черный орех, шнит-лук, сладкий базилик, чеснок и оливковое масло.
— Боже!
Не прошло и трех минут, как Кремер обратился ко мне с видом человека, делающего одолжение:
— Гудвин, передайте-ка мне еще этой самой штуковины.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Все, в общем, правильно, хотя песто (pesto) — совсем не деликатесное блюдо, а знаменитый итальянский пюреобразный изумрудно-зеленый соус из рубленого свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии (итальянской сосны) и тертого пармезанского сыра; в некоторых современных версиях в него добавляют петрушку, листья кориандра или мяту. В классическом варианте базилик, соль, чеснок и орешки для соуса обязательно толкут в ступе пестиком вручную (даже само название соуса связано с итальянским словом рestare — толочь в ступе), после чего добавляют острый сухой сыр (часто равные количества пармезана и пекорино) и зеленое оливковое масло. Соус должен получиться очень однородным. Песто родился в Генуе, что объясняет итальянский кулинарный термин alla genoese (по-генуэзски) — так называют все блюда, подаваемые с этим соусом. Хотя песто используется в самых разнообразных блюдах итальянской кухни, лучше всего соус подходит к «пастам» (макаронным изделиям), а также к вареному или жаренному на гриле мясу и птице, к супам и похлебкам. В Италии его могут просто поставить на стол со свежим белым хлебом — так и поступает Фриц, только вместо хлеба подает крекеры. Получается прекрасная закуска.
И еще несколько слов об ингредиентах песто, упоминаемых в приведенном выше фрагменте. Во-первых, это сицилианский твердый острый белый овечий сыр канестрато (Canestrato). Его название происходит от итальянского canestra — круглая низкая корзина с двумя ручками (в таких корзинах когда-то его готовили). Канестрато иногда содержит целые горошинки черного перца и прекрасно подходит для песто. Его можно заменить тертым пармезаном — твердым итальянским сыром с мягким, слегка солоноватым пикантным вкусом. И, наконец, «черный орех» — это американский черный грецкий орех (black walnuts), ближайший родственник обычного, или персидского, грецкого ореха, обладающий слегка горьковатым вкусом и содержащий большое количество жиров (о нем мы расскажем немного позже). Им Фриц заменяет итальянские сосновые орешки, с которыми готовят классическую версию песто.
