Котлеты из ягнятины (Lamb Cutlets)
На 6 порций вам понадобится:
— 6 кусков ягнятины из котлетной части
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 500 г. ветчины без жира из центральной части окорока
— 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея
— 2 луковицы, нарезанные колечками
— 2 средние морковки
— 6 зеленых помидоров, нарезанных колечками
— 1 чайная ложка соли
— 1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная высушенного)
— ½ чашки сухого белого вина
— ½ чашки воды
Попросите мясника (!) отрезать из котлетной части туши куски ягнятины толщиной около 1 см. Разрежьте каждый кусок пополам. В большой толстостенной кастрюле растопите половину сливочного масла, очень быстро обжарьте мясо с двух сторон и выложите на подогретое блюдо. Добавьте в кастрюлю оставшееся масло, нарежьте ветчину тонкими полосками и обжарьте. Выньте ветчину и подсушите. Слегка обжарьте сельдерей, лук и морковь и также выньте их из кастрюли. Если масло потемнеет… по, удалите его и положите 2 столовые ложки свежего. На дно кастрюли положите половину отбивных, и сверху выкладывайте чередующимися слоями обжаренные овощи, ветчину, помидоры и ягнятину так, чтобы помидоры в итоге оказались сверху. Влейте воду и вино, посыпьте солью и базиликом. Готовьте в разогретой до 190 °C духовке в течение 45 минут или пока помидоры не станут нежными при прокалывании вилкой. На стол подавайте прямо в кастрюле.
Расследование следующего блюда, в состав которого входит пернатая дичь, мы начнем с небольшой «эпитафии» по поводу традиционной русской кухни… К сожалению, и дичь, и искусство ее приготовления практически забыты в нашей стране, хотя когда-то Россия славилась обилием и разнообразием блюд из этого мяса. Алексей Константинович Толстой в «Князе Серебряном» так описывал царский обед в допетровские времена: «За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетеревов с шафраном… Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости… не пропустили ни перепелов с чесночной подливкой, ни жаворонков с луком…» На Руси кушанья из пернатой дичи были практически обязательным элементом любого «приличного» обеда, причем, кроме более-менее привычных гусей, уток, рябчиков и тетеревов, на стол подавали журавлей, цапель, лебедей с различными начинками и даже павлинов (!). Более того, блюда из самой разнообразной дичи встречались в меню советских ресторанов в первые десятилетия советской власти. Благодаря Булгакову мы знаем, что в меню знаменитого на всю Москву ресторана МАССОЛИТа входили и «филейчики из дроздов с трюфелями», и «перепела по-генуэзски… за десять с полтиной»), а также «…дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, кулики…» Не избегали на Руси и скворцов. В чеховском рассказе «Он понял» герой объясняет: «Скворец, ежели поджаренный, в каше хорош… И соус можно… Как рябчик — один вкус почти…». Именно так Фриц и подает скворцов — с кашей. Только с итальянской кашей из кукурузы… С этого, собственно говоря, и начинается роман.
Ежегодно, в середине мая, фермер из-под Брюстера по особой договоренности с Ниро Вульфом сует в мешок восемнадцать или двадцать только что подстреленных им скворцов, садится в машину и едет в Нью-Йорк. Разумеется, дичь должна быть доставлена к нам не позже чем через два часа после охоты. Фриц ощипывает ее, подсаливает, в нужный миг, ни раньше, ни позже, поливает растопленным маслом, заворачивает в листья шалфея, запекает на рашпере и укладывает на подогретое блюдо с густой полентой, сваренной из мельчайшей кукурузной муки с маслом, тертым сыром, солью и перцем.
Вульф всегда с нетерпением ожидает это дорогое лакомство, но в день, о котором я рассказываю, он устроил целое представление. Когда Фриц поставил дымящееся блюдо на стол, Вульф пошмыгал носом, наклонил голову набок, засопел и уставился на Фрица.
— А шалфей?
— Нет, сэр.
— То есть как это нет?
— Я подумал, вам понравится, если я разок приготовлю это блюдо по-своему, с шафраном и эстрагоном. Пучок свежего эстрагона и немного шафрана. Именно так готовят соус в…
— Убери!
Фриц окаменел и поджал губы.
— Ты со мной не посоветовался, — холодно сказал Вульф. — Это неприятная неожиданность, что одно из моих любимейших блюд приготовлено иначе, чем я привык. Может быть, оно и съедобно, но я не склонен рисковать. Убери его и принеси мне четыре яйца всмятку и тосты.
Фриц знал характер Вульфа не хуже меня и понимал, что от подобной вспышки Вульф пострадает куда больше, чем он, и поэтому молча убрал блюдо со стола. Но тут вмешался я:
— Позвольте, я отведаю немного. Если, конечно, этот запах не помешает вам насладиться яйцами всмятку?
… Когда раздался звонок, Вульф уже покончил с яйцами и с обиженным видом пил кофе, а я уплетал за обе щеки вторую порцию скворцов с полентой, вкус был — пальчики оближешь!
Фирма «Триллер», 1993
Прекрасный перевод! Отметим только «яйца всмятку», которые Стаут называет coddled eggs. Дело в том, что coddle — варка на очень малом огне (вода не должна закипать). Такой кулинарный прием используется, например, при варке яиц, так как у яиц, сваренных в бурно кипящей воде, вокруг желтка образуются темные круги, что многим не нравится…
А мы переходим прямо к скворцам…
