Наличие в оливковом масле природных антиоксидантов и консервантов имело огромное значение для купцов древности. Древняя Греция представляла собой ассоциацию свободных городов, объединенных языком, культурой и агроэкономикой — производством и сбытом пшеницы, ячменя, винограда, инжира и оливок. Когда-то растительность Средиземноморья была гораздо богаче, чем сейчас, земля была плодороднее, а подземные источники давали больше пресной воды. По мере роста населения сельскохозяйственные угодья выходили за пределы небольших долин, окружавших деревни, и распространялись на прибрежные холмы. Оливы способны расти на крутых каменистых склонах и переживать засуху, поэтому их значение для экономики возрастало. Оливковое масло было еще и ценным экспортным товаром. В VI веке до н. э. Солон в Афинах не только урегулировал вырубку олив, но и объявил оливковое масло единственным разрешенным к вывозу товаром. В результате люди стали вырубать прибрежные леса и сажать оливы. И там, где когда-то созревали зерновые, теперь тоже красовались оливы.

Экономическая ценность оливкового масла вскоре стала очевидной. Города-государства стали центрами торговли. Крупные парусные и весельные суда, нагруженные сотнями амфор с маслом, курсировали по всему Средиземному морю, возвращаясь домой с металлами, пряностями, одеждой и другими товарами. Параллельно развитию торговли шла колонизация, и к концу VI века до н. э. влияние эллинов распространилось далеко за пределы Эгейского моря: на Апеннинский полуостров и Сицилию, Францию и Балеарские острова на западе, на побережье Черного моря на востоке и даже на территорию северной Ливии на южном побережье Средиземного моря.

Однако предложенный Солоном метод наращивания производства оливкового масла оказал такое мощное влияние на окружающую среду, что оно сказывается до сих пор. Деревья в лесу и злаки в поле имеют разветвленную корневую систему, которая собирает воду из поверхностного слоя почвы и укрепляет его. Однако леса были сведены, а зерновые больше не сеяли. Вместо них повсюду виднелись оливы, чьи длинные корни добывают воду из глубоких слоев, не укрепляя верхний слой почвы. Постепенно источники иссякли, почва высохла и подверглась эрозии. Поля, на которых когда-то росли злаки, и склоны холмов, где рос виноград, больше не могли удерживать эти растения. Пасти скот стало негде. Греция была богата оливковым маслом, но все другие продукты приходилось импортировать. Конечно, упадок древнегреческой цивилизации вызван рядом факторов: раздорами между городами-государствами, длительными войнами, отсутствием грамотного руководства, разрушением религиозных традиций, нападениями врагов. Но, возможно, определенную роль сыграла и потеря ценных сельскохозяйственных земель в погоне за маслом.