Книга: Афонская кухня
Назад: Принципы подбора и сочетания продуктов. Главный секретный ингредиент
Дальше: Блюда с рисом
Рыба и морепродукты
Рыба в белом вине и сухарях
1,5 кг рыбы3 дольки чеснока100 г оливкового масла200 г томатного сока3 крупных спелых помидора200 г сухого вина200 г тертых сухарей из белого хлеба½ пучка петрушкиСольПерец черный молотыйЩепотка сахара
Рыбу почистить, хорошенько помыть, порезать на крупные куски, посыпать солью и перцем, и на 2–3 часа выложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Чеснок и петрушку чистим, моем, мелко режем.
Лук чистим, моем, режем полукольцами и слегка обжариваем.
Затем обваливаем отдельно каждый кусок рыбы в муке и выкладываем на смазанный 50 г оливкового масла противень. Рыбу равномерно посыпаем луком, слегка солим и перчим при необходимости (ведь наша рыба уже мариновалась в соли и перце) и равномерно заливаем сверху вином.
В отдельной посуде тщательно смешиваем 50 г оливкового масла, томатный сок, сахар и ½ этой смеси выливаем поверх вина.
Помидоры моем, режем кружочками и равномерно укладываем сверху.
Оставшуюся часть томатной заливки смешиваем с сухарями, чесноком, петрушкой и выливаем поверх помидоров.
Запекать около часа при температуре около 200 °C.
Котлетки из рыбы с тмином
1 кг трески3 луковицы4 дольки чеснока4 ломтика черствого пшеничного хлеба4 яйцаОреганоТминПерец черный молотый½ пучка петрушкиСольМука для панировкиОливковое масло для жарки
Рыбу моем, чистим, режем на крупные куски и отвариваем небольшом количестве воды. Отделяем мякоть от костей, плавников и кожи.
Фарш лучше делать вручную, не прибегая к помощи мясорубки. Хлеб поставить размачиваться в воде комнатной температуры. В это время на мелкой терке натереть лук и чеснок. Взбить яйца. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать.
Отжать воду из хлеба, а мякиш тщательно размять до однородности.
В глубокой миске смешать мякоть рыбы, лук, чеснок, хлеб, яйца, пряности и травы. Хорошенько вымесить и оставить на полчаса.
После этого формируем из фарша котлетки, обваливаем в муке и жарим на среднем огне в оливковом масле.
Морской окунь с цукини
1,5 кг морского окуня700 г молодых цукини4 луковицы5 долек чеснокаСок 1 лимонаЧерный перец молотыйЧерный перец горошком100 г оливкового маслаТминСоль
Вечером рыбу тщательно помыть и почистить, порезать на куски около 5 см толщиной, снова помыть и сложить в дуршлаг. Когда стечет лишняя жидкость, натереть солью, снова поместить в дуршлаг, а дуршлаг – на кастрюлю, и поставить это сооружение в холодильник (сок из рыбы все еще будет выделяться).
Утром готовим луковую подливу. Лук помыть, почистить, снова помыть и крупно порезать. Добавить воду (на каждую луковицу среднего размера берется приблизительно 2 стакана воды, в нашем случае добавляем 7–8 стаканов), и варим на сильном огне около часа. Затем снять с огня, охладить, взбить все вместе в блендере, чтобы получилась однородная густая жидкость.
Кабачки цукини и чеснок помыть, почистить. Цукини порезать крупными кубиками, а чеснок оставить целым.
Из лимонов вдавить сок.
В сотейник выложить рыбу, полить луковой подливой и водой (чтобы едва накрыть морского окуня). Поставить на сильный огонь. Когда жидкость закипит, снять пену шумовкой и добавить в сотейник кабачки, чеснок, черный перец горошком и масло. Готовить около 20 минут.
Затем убавить огонь и тушить, периодически встряхивая сотейник. Переворачивать рыбу не стоит, иначе она распадется на куски.
Блюдо готово, когда соус загустел, а цукини стали мягкими. Затем вливаем лимонный сок, осторожно встряхиваем сотейник и сразу же снимаем с огня. Добавляем молотый перец, тмин и мелко нарезанную петрушку, накрываем крышкой и оставляем потомиться на 10 минут.
Треска со спаржевой фасолью
1,5 кг свежей трески700 г спаржевой фасоли (свежей или замороженной)4 луковицы5 долек чеснокаСок 1 лимонаЧерный перец молотыйЧерный перец горошком100 г оливкового маслаХолодная водаМорская соль
Вечером треску тщательно помыть и почистить (обязательно удалить черную мембрану с внутренней стороны брюха), порезать на куски около 5 см толщиной, снова помыть и сложить в дуршлаг. Когда стечет лишняя жидкость, натереть солью, снова поместить в дуршлаг, а дуршлаг – на кастрюлю, и поставить это сооружение в холодильник (сок из рыбы все еще будет выделяться).
Утром готовим луковую подливу. Лук помыть, почистить, снова помыть и крупно порезать. Добавить воду (на каждую луковицу среднего размера берется приблизительно 2 стакана воды, в нашем случае добавляем 7–8 стаканов), и варим на сильном огне около часа. Затем снять с огня, охладить, взбить все вместе в блендере, чтобы получилась однородная густая жидкость.
Фасоль и чеснок помыть, чеснок почистить.
Из лимонов вдавить сок.
В сотейник выложить треску, полить луковой подливой и водой (чтобы едва накрыть рыбу). Поставить на сильный огонь. Когда жидкость закипит, снять пену шумовкой. Снимать пену еще несколько раз, пока она не перестанет образовываться (минут через десять после закипания). Затем добавить в сотейник оливковое масло, целый чеснок и спаржевую фасоль (можно по желанию заменить ее кабачками или цукини). Готовить около получаса.
Затем убавить огонь и тушить, периодически встряхивая сотейник. Но переворачивать рыбу не стоит, иначе она распадется на куски.
Когда соус загустеет, влить лимонный сок, осторожно встряхиваем сотейник и сразу же снимаем с огня. Добавляем молотый перец и мелко нарезанную петрушку, накрываем крышкой и оставляем немного потомиться. Подавать горячим или теплым.
Рыба по-святогорски
1,5 кг рыбы (морского окуня или крупной трески)4 луковицы4 дольки чеснока2 стебля сельдерея3-4 средние картофелиныСок 1 лимонаПерец черный молотый100 г оливкового масла
Вечером рыбу тщательно помыть и почистить, порезать на куски около 5 см толщиной, снова помыть и сложить в дуршлаг. Когда стечет лишняя жидкость, натереть солью, снова поместить в дуршлаг, а дуршлаг – на кастрюлю, и поставить это сооружение в холодильник (сок из рыбы все еще будет выделяться).
Утром готовим луковую подливу. Лук помыть, почистить, снова помыть и крупно порезать. Добавить воду (на каждую луковицу среднего размера берется приблизительно 2 стакана воды, в нашем случае добавляем 7–8 стаканов), и варим на сильном огне около часа. Затем снять с огня, охладить, взбить все вместе в блендере, чтобы получилась однородная густая жидкость.
Картофель помыть, почистить, порезать крупными дольками. Чеснок и сельдерей помыть, почистить. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать. Из лимонов вдавить сок.
В сотейник выложить рыбу, сверху положить картофель и залить луковой подливой и, при необходимости, водой (чтобы жидкость покрыла картофель сверху на 1 см). Поставить на сильный огонь. Когда жидкость закипит, снять пену шумовкой и добавить в сотейник целые стебли сельдерея и чеснок, черный перец и масло. Готовить около 20 минут. Переворачивать рыбу не стоит, иначе она распадется на куски.
Затем убавить огонь и тушить, периодически встряхивая сотейник. Блюдо готово, когда соус загустел, а картофель стал мягким. Затем вливаем лимонный сок, осторожно встряхиваем сотейник и сразу же снимаем с огня. Добавляем молотый перец, тмин и мелко нарезанную петрушку, накрываем крышкой и оставляем потомиться на 10 минут.
Морской окунь в белом соусе
1 кг морского окуня2 большие луковицы3 дольки чеснокаСок 1 лимона100 г оливкового масла1 пучок петрушкиЧерный перец молотыйЧерный перец горошкомСоль
Начинать приготовление этого изумительного блюда лучше всего вечером, чтобы за ночь рыба хорошенько промариновалась.
Итак, вечером морского окуня нужно тщательно помыть и почистить (голову не выбрасывать), порезать на куски около 5 см толщиной, снова помыть и сложить в дуршлаг. Когда стечет лишняя жидкость, натереть солью, снова поместить в дуршлаг, а дуршлаг – на кастрюлю, и поставить это сооружение в холодильник (сок из рыбы все еще будет выделяться).
Утром первым делом приготовим луковую подливу. Это отличная приправа не только для морского окуня, но для многих других блюд, особенно рыбных, так что возьмите себе ее рецепт на заметку.
Лук помыть, почистить, снова помыть и крупно порезать. Добавить воду (на каждую луковицу среднего размера берется приблизительно 2 стакана воды, в нашем случае добавляем 4 стакана), и варим на сильном огне около часа. Затем снять с огня, охладить, взбить все вместе в блендере, чтобы получилась однородная густая жидкость.
Теперь можно вынуть из холодильника рыбу и плотно уложить куски вместе с головой в сотейник. Голова усилит вкус и сделает подливу плотнее. Залить морского окуня холодной луковой подливой и добавить немного холодной воды – столько, чтобы жидкость едва покрыла рыбу, положить горошинки перца сверху и поставить сотейник на сильный огонь.
Тем временем можно почистить и помыть чеснок, а также выдавить сок из лимона. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать.
Когда вода в сотейнике закипит, снять шумовкой пену, добавить целые зубки чеснока и оливковое масло. Уменьшить огонь наполовину и варить дальше, периодически встряхивая сотейник, чтобы блюдо не пригорело. Однако переворачивать рыбу не стоит, иначе она распадется на куски.
Когда подлива, упариваясь, уменьшится в объеме и начнет сгущаться, влейте в сотейник лимонный сок и через минуту снимите с огня. Потом добавьте молотый черный перец и по желанию – мелко нарезанную петрушку; накройте крышкой и потомите так около получаса без огня.
Рыба получается восхитительно нежной, поэтому и вынимать ее нужно очень осторожно, плоской лопаткой. А есть это блюдо нужно всегда горячим, иначе после нескольких часов в холодильнике морской окунь в белом соусе превратиться в обычную заливную рыбу.
Форель с зеленью и чесноком
1 кг форели6 долек чеснока1/2 пучка петрушки1/2 пучка укропа50 г оливкового маслаСольПерец черный молотый
Рыбу хорошенько помыть и почистить, натереть солью и перцем. На несколько часов сложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Чеснок, укроп и петрушку почистить, помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко нарезать, немного посолить, поперчить и наполнить этой смесью брюшка рыбин. Затем форель смазать оливковым маслом и запечь на решетке.
Жареная рыба с лимоном и орегано
1,5 кг крупной морской рыбы50 г оливкового маслаСольПерец черный молотыйОреганоСок 1 лимонаМука для панировки
Рыбу помыть, почистить, удалить кости и кожу, нарезать крупными кусками. Добавить к рыбе соль и перец, хорошо перемешать, а затем на 2–3 часа сложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Каждый кусок рыбы хорошенько обвалять в муке, сложить в сотейник и, часто переворачивая, обжарить на оливковом масле. Когда рыба будет готова, не снимая сотейник с огня, посыпать ее орегано, полить лимонным соком, осторожно перемешать и только после этого снять с огня.
Филе судака с помидорами
500 г филе судака2 помидора150 г тертых сухарей из ржаного хлеба½ пучка петрушкиОрегано50 г оливкового масласок 1 лимонасольперец
Помидоры помыть, удалить хвостики, порезать помидоры дольками. Петрушку помыть и мелко нарезать, смешать с сухарями, лимонным соком, солью, перцем и орегано.
Рыбу разложить на смазанный оливковым маслом противень, сверху выкладываем ломтики помидора, а поверх помидоров – нашу пряную смесь.
Запекать в духовке при температуре 200 °C около получаса.
Рыба в духовке с перцем и помидорами
1,5 кг морской рыбы7 долек чеснока2 крупных помидора2 больших болгарских зелёных перца2 репчатые луковицы4-5 лавровых листикаОреганоСольПерец100 г оливкового масла1 пучок петрушки
Включаем духовку на 200 °C, чтобы она прогрелась к началу приготовления нашего блюда.
Чистим и моем рыбу, натираем ее солью и перцем, выкладываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Чеснок, лук и перец моем, чистим, режем ломтиками. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать.
На противень выливаем половину масла и выкладываем подготовленные овощи вместе с орегано.
Сверху выкладываем рыбу, поверх нее – порезанные на кружочки помидоры, слегка солим и поливаем оставшимся маслом. Сверху посыпаем мелко порезанной петрушкой, выкладываем лавровый лист и осторожно в угол противня выливаем полчашки воды. Запекаем около часа на слабом огне. Достаем, когда рыба станет румяной.
Рыбное филе с луком и томатами
1,5 кг морской рыбы100 г оливкового масла4 головки репчатого лука2-3 черешка сельдерея200 г белого сухого вина2 спелых помидораСольПерец черный молотый
Рыбу почистить, хорошенько помыть, порезать на большие куски, натереть солью и перцем. Затем на 2–3 часа выложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера.
Лук и сельдерей помыть, почистить, порезать, смешать с небольшим количеством соли и перца и равномерно распределить по смазанному 50 г оливкового масла противню. Сверху разложить рыбу, полить ее вином, а сверху равномерно распределить тертые томаты и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.
Запекаем в духовом шкафу при температуре около 200 °C в течение приблизительно получаса.
Рыба с тимьяном и горчицей
1,5 кг крупной рыбы6-8 долек чеснокаСок 1–2 лимонов2 ст. ложки неострой горчицыТимьянОрегано100 г оливкового маслаСольПерец черный молотый3-4 лавровых листика
Рыбу почистить, хорошенько помыть, порезать на большие куски, натереть смесью из соли и перца, и на 2–3 часа выложить в дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости.
Затем рыбу разложить на смазанном 2–3 ст. л. оливкового масла противне, разместив между кусками рыбы дольки чеснока.
Теперь приготовим соус. Тщательно смешайте лимонный сок, горчицу, тимьян, орегано и оливковое масло (следите, чтобы горчица растворилась полностью). Полить соусом рыбу, добавить к ней лавровый лист и замариновать в этой пряно-масляной смеси в течение 1 часа, чтобы соус хорошенько нашу рыбу пропитал.
После этого осторожно доливаем в угол противня (чтобы не смыть соус) 1 чашку воды. Размещаем противень в духовке. Запекать в течение приблизительно 1 часа при температуре 180 °C.
Барабулька с розмарином в томатном соусе
1 кг рыбы4-5 ст. л. томатной пасты1 большая луковица100 г оливкового масла4 дольки чеснока1 пучок петрушкиРозмаринПерец черный молотыйОреганоСок 1 лимонаОливковое масло для жаркиМука для панировки
Барабульку моем, чистим, удаляем жабры и пленку из брюшка. Затем натираем рыбу смесью из соли и перца, поливаем лимонным соком, перемешиваем и складываем в дуршлаг на 2–3 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.
Когда жидкость стечет, обваливаем рыбу в муке и обжариваем на небольшом количестве (2–3 ложки) оливкового масла.
Лук и чеснок помыть, почистить, меленько нарезать и обжарить на 100 г оливкового масла в сотейнике на медленном огне – сначала лук, затем добавить чеснок. Чеснок жарится совсем недолго, так как, будучи пережаренным, он начинает горчить, теряет вкус и аромат.
Когда лук подрумянится, добавляем разведенную в 1/2 чашки воды томатную пасту, розмарин, орегано, все хорошо перемешиваем и выкладываем поверх соуса жареную барабульку. Увеличиваем огонь и тушим около 10 минут. Снять с огня, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подать на стол.
Рыба на гриле с отварными овощами
2 кг крупной морской рыбы5-6 маленьких кабачков4 картофелины среднего размера1 пучок петрушкиСок 1–2 лимонов100 г оливкового масла
Рыбу почистить, хорошенько помыть, порезать на крупные куски, посыпать солью и перцем, а затем на 2–3 часа выложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Затем выложить на решетку гриля и запекать, периодически переворачивая, чтобы рыба пропеклась равномерно и не осталась сырой внутри.
Кабачки и картофель помыть. Картофель очистить. Отварить овощи целиком в воде. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать.
Пока овощи варятся, приготовим соус ладолемоно. Для этого в глубокой миске смешиваем оливковое масло с лимонным соком и добавляем мелко порезанную петрушку. Снова все тщательно перемешиваем; наш соус ладолемоно готов.
Хорошо подрумянившуюся рыбу (проверьте, чтобы она не была сырой внутри) выкладываем на блюдо. Укладываем вокруг нее подготовленные овощи и поливаем соусом.
Рыба с сельдереем в сотейнике
1, 5 кг трески или другой морской рыбы2 луковицы2 морковки2 картофелины1 корень сельдереяПучок зелени сельдерея100 г оливкового маслаПерец молотый черныйСольЩепотка тминаСок 1–2 лимонов
Рыбу помыть, почистить, посолить, сложить в дуршлаг. Овощи помыть, почистить, порезать дольками. В сотейник сложить рыбу с овощами и залить водой, чтобы она едва покрыла продукты. Ставим на сильный огонь. Когда вода закипит, добавить масло, соль и пряности. Держим на сильном огне около получаса, периодически встряхивая сотейник. Затем огонь уменьшаем и тушим до готовности (соус должен загустеть). Добавляем лимонный сок, встряхиваем сотейник и снимаем с огня.
Картофельный салат с рыбной икрой
200 г икры трески или минтая5-6 картофелин среднего размера2 луковицы100 г оливкового маслаСок 1/2 лимона
Отварить картофель в мундире около 1 часа.
Пока клубни варятся, помыть, очистить и натереть на терке лук. Взбить икру в большой миске вместе с луком.
Проверяем готовность картофеля вилкой: когда он станет внутри полностью мягким, слить воду и очистить, пока овощи еще горячие.
Добавить картофель к икре и луку и тщательно перетереть все вместе. Продолжая растирать смесь, постепенно влить оливковое масло и лимонный сок. По желанию можно добавить немного теплой воды и снова перемешать.
Мидии в лимонно-пивном кляре
0,5 кг мидий (свежих или замороженных)Сок 1 лимона100 г пиваСольПерец100 г мукиОливковое масло для жарки
Свежие мидии хорошо промыть; замороженные – разморозить и ополоснуть холодной водой.
Взбить венчиком лимонный сок, пиво, соль, перец и муку до консистенции сметаны.
На разогретый сотейник вылить оливковое масло и, макая мидии в кляр, обжариваем морепродукты на среднем огне.
Котлетки из рыбной икры с укропом
250 г икры трески или минтая5 перьев зеленого лука2 дольки чеснока100 г тертых сухарей½ пучка укропа½ пучка петрушкиЧерный перец молотыйТмин молотыйОреганоМукаОливковое масло для жарки
Замочите сухари в небольшом количестве воды комнатной температуры. Зелень и чеснок помыть, почистить, у петрушки и укропа удалить длинные жесткие черешки, мелко нарезать и смешать с сухарями, рыбной икрой и пряностями (солить не нужно, так как икра продается обычно соленой). Замешиваем фарш, при необходимости добавив немного муки.
Вылепить котлетки, запанировать в муке и обжарить на медленном огне.
Кальмары с картофелем и томатной пастой
500 г кальмаров (свежих, замороженных или консервированных)3 луковицы100 г оливкового масла6 крупных картофелин3 дольки чеснока2 ст. л. томатной пастыОрегано4 лавровых листаЧерный перец молотыйПаприкаТминСоль
Свежие кальмары почистить, помыть; замороженные – разморозить и обдать холодной водой. Отварить около получаса на медленном огне; порезать кольцами. Из всех кальмаров удалить мембраны.
Картофель помыть, почистить, нарезать кубиками. Лук помыть, почистить, мелко нарезать и обжарить в сотейнике на оливковом масле до полуготовности. Чеснок помыть, почистить, мелко нарезать и вместе с картофелем добавить к луку. Периодически перемешивая, обжарить овощи около пяти минут. Развести томатную пасту в 1–2 стаканах воды и добавить к овощам вместе с пряностями и солью, усилить огонь, накрыть крышкой и готовить 20 минут.
Затем сверху выложить кальмары, уменьшить огонь до минимума и потомить около четверти часа.
Плов из рыбы с тмином
700 г трески2 луковицы300 г риса2 ст. л. томатной пасты180 г оливкового маслаСок 1 лимонаПерец черный молотыйТминКарри
Рис многократно промыть и залить холодной водой (так, чтобы она едва покрывала крупу).
Рыбу моем, чистим, режем на большие куски, складываем в кастрюлю, заливаем небольшим количеством воды и отвариваем. Процеживаем бульон (но не выливаем), отделяем треску от костей.
Лук помыть, почистить, мелко-мелко нарезать и подавить рукой, чтобы он размягчился. Обжарить на оливковом масле в сотейнике и, как только лук зарумянится, вливаем стакан бульона и оставляем томиться на несильном огне на 15–20 минут.
Затем добавляем откинутый на дуршлаг рис, куски рыбы, пряности и растворенную в 1/2 чашки воды томатную пасту. Добавляем 500 мл воды, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на небольшом огне около получаса (нужно при этом следить, чтобы блюдо не пригорело). Снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перемешиваем и снова накрываем крышкой. Минут через 15–20 можно подавать на стол.
Рис с морепродуктами и укропом
1 чашка риса500 г морепродуктов (замороженный коктейль из морепродуктов вполне подойдет)2 луковицы1 пучок укропа100 г оливкового маслаТминПерец черный молотыйСок 1/2 лимона
Рис промыть и залить холодной водой (так, чтобы она едва покрывала крупу).
Замороженные морепродукты разморозить, ополоснуть холодной водой и сложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Лук помыть, почистить, мелко-мелко нарезать, обжарить на оливковом масле в сотейнике до полуготовности (он должен слегка подрумяниться). Рис откинуть на дуршлаг и добавить к луку, перемешать. Добавить 2 чашки горячей кипяченой воды, укроп, соль, тмин с перцем и готовить на сильном огне, пока рис не будет почти готов (минут 10–15). Затем убавляем огонь до минимума, добавляем морепродукты, перемешиваем, доливаем при необходимости немного горячей кипяченой воды и доводим до готовности (около 15 минут). Накрываем крышкой, снимаем с огня и так оставляем, чтобы весь сок впитался. После этого добавляем лимонный сок и перемешиваем.
