Книга: Тур де Франс. Их Италия (сборник)
Назад: Глава 5 «Русская» Франция
Дальше: Глава 7 À propos

Глава 6
O «носах», питье и еде

 

 

Бесспорно, самый знаменитый, самый воспетый нос не только во французской, но и в мировой литературе принадлежал бесстрашному, безупречному, бессмертному гасконцу Сирано де Бержераку, сказавшему: «Большой нос есть признак человека приветливого, доброго, куртуазного, остроумного, отважного, каким являюсь я».

 

 

Но есть и другой нос, который следует заключать в кавычки: «нос». Это не та часть лица, которая выдается над всеми остальными его частями, у кого больше, у кого меньше. «Нос» – это человек, да не просто человек, а такой, который, обладая тончайшим обонянием, различая сотни, а то и тысячи оттенков запахов, словно композитор музыку, сочиняет духи.
Надо ли доказывать, например, что лучший джаз в мире – американский, что самую лучшую пасту в мире делают в Италии? Точно так же нет необходимости доказывать, что лучшие духи в мире – французские. И родина их – город Грасс, куда мы и поехали в поисках «носов».
Вот что пишет о Грассе в своей знаменитой книге «Парфюмер» Патрик Зюскинд:
«…Этот город слишком часто подвергался захвату и снова высвобождался, он словно устал оказывать серьезное сопротивление будущим вторжениям – но не по слабости, а по небрежности или даже из-за ощущения своей силы. Он как будто не желал тщеславиться. Он владел большой ароматной чашей, благоухавшей у его ног, и, казалось, этим довольствовался. Этот городок назывался Грасс и вот уже несколько столетий считался бесспорной столицей торговли и производства ароматических веществ, парфюмерных товаров, туалетного мыла и масел… Рим ароматов…»
Рим упомянут не случайно. Парфюмерная страсть римских завоевателей задела душу древних галлов-варваров, но они по-настоящему открыли для себя волшебство драгоценных ароматов гораздо позже, уже став французами, в связи с Крестовым походом Людовика Святого в XIII веке.

 

 

 

Софи Лаббе, «нос» парфюмерной компании IFF

 

Первое название духов, дошедшее до нас, относится к 1367 году: «Вода венгерской королевы». Как гласит легенда, королева получила рецепт приготовления духов не то от монаха-отшельника, не то от человека, владевшего черной магией.
Парфюмерное производство стало развиваться в Грассе в XVI веке, когда сюда из Италии переселились ремесленники, изготовлявшие кожаные перчатки. Надо вам сказать, что натуральная, ничем не обработанная кожа пахнет… ну, скажем, не лучшим образом. Этот запах пытались убивать, втирая в перчатки летучие ароматы мимозы, нарциссов, туберозы, лаванды, фиалок, цикламенов, апельсинов, вербены и жасмина – и все тщетно. Но вот одному умельцу удалось-таки убить чудовищный «кожаный запах», втирая в перчатки эфирные масла различных трав и цветов. Это было в Грассе, и именно в Грассе родилась и рождается европейская – а значит, мировая – парфюмерная мода.
Вы помните возмущенные комментарии русских писателей XVIII–XIX веков по поводу того, как во Франции все… уж извините, воняло. Отчасти это объяснялось отсутствием канализации, тем, что на улицы выбрасывали все нечистоты. Кроме того, люди не мылись. Нет, речь не о простолюдинах, речь о самых что ни на есть изысканных аристократах. И они-то обливались не водой, а духами, чтобы отбить запах собственного немытого тела. Дворец короля Людовика XV стали называть «ароматным дворцом»: духами было пропитано буквально все – и одежда придворных, и мебель.
Одно из главных открытий XVIII столетия – одеколон, составленный из смеси розмарина, бергамота и лимона, его добавляли в ванну, им полоскали рот, его использовали для… клизмы!
Никакие потрясения не могли повлиять на все растущую популярность духов, в том числе Французская революция, во времена которой были выпущены духи Parfum à la Guillotine – «Духи гильотины».
Кстати, об одеколоне: название «туалетная вода» было дано Наполеоном. Когда он находился в ссылке на острове Св. Елены, он придумал собственный рецепт одеколона с добавлением бергамота и назвал его туалетной водой.
Но вернемся в Грасс. Там я встретился с Жозефом Мюллем – нет, он не «нос», он заведует полями, на которых растут розы и жасмин, являющиеся основой самых знаменитых духов в мире – «Шанель № 5». Он – потомственный крестьянин, коренастый, простоватый (но не прост!), с натруженными руками и обветренным лицом.
– Я уж не знаю, в каком поколении я на земле, – говорит он. – Все мои предки были крестьянами, но дело это трудное, конкурентное, особенно оно стало таким, когда стали возникать агропромышленные комплексы. Не знаю, как бы мы выжили, если бы не потребность духов в цветах, в розах и жасмине. Мы сообразили это довольно рано, мы стали эксклюзивными поставщиками для дома «Шанель». Наши розы – особые. Даже не розы, а земля. Такие розы растут в других странах, например в Индии. Но пахнут они иначе. Нигде в мире нет таких роз.
На самом деле розы неказистые. Растут они на кустах целыми гроздьями, вид имеют самый обыкновенный, но запах… Самое важное – это успеть собрать их в тот момент, когда они созревают – увядшая роза никуда не годится. Собирают их мешками, я был свидетелем того, как сборщики-иммигранты (французы такой черной работой не занимаются), защищенные от палящего солнца широченными шляпами и укрытые свободной одеждой, собирают розы. Работа не из легких. Удивительно то, что все делается по старинке: никаких тебе современных машин-автоматов, весь процесс – от сбора до получения той основы, из которой потом сделают духи, – вручную.
Я спрашиваю господина Мюлля:
– Сколько надо собрать розовых лепестков, чтобы получить один литр розового масла?
– Восемь тонн.
– Почему вы все делаете по старинке?
Он улыбается хитрой улыбкой и отвечает, чуть наклонившись и понизив голос, будто делится со мной секретом:
– Месье, потому что по старинке, как вы изволите выражаться, получается лучше. Конечно, если вы стремитесь к массовому производству, вам нужны современные машины. Но если ваш сектор – люкс, то вы все делаете по старинке, руками. В нашей области никакая сверхсовременная машина не заменит человека. Попробуйте создать машину, которая заменит «носа» и создаст новые «Шанель № 5». Не получится, месье, не получится.
Эти духи – «Шанель № 5» – имеют историю, которую следует рассказать. Появились они в 1921 году. За год до этого мадемуазель Габриэль Коко Шанель, будучи в Биаррице, познакомилась с великим князем Дмитрием Павловичем Романовым. Она была на одиннадцать лет старше него – ей было тридцать семь, ему двадцать шесть. Вообще говоря, ситуация вполне классическая. Великий князь влюбился до потери сознания, а мадемуазель Шанель была к нему благосклонна. Как-то Дмитрий Павлович представил ее придворному парфюмеру семьи Романовых – Эрнесту Бо, который в то время работал в Грассе. Это знакомство и навело Коко Шанель на мысль создать свои духи. В то время духи основывались на натуральных цветочных эссенциях и быстро испарялись после открытия флакона. Духи «Шанель № 5» были составлены из восьмидесяти различных ингредиентов, что придавало им стойкость. Эрнест Бо работал над духами несколько месяцев, пока Коко Шанель не нашла ту композицию ароматов, которая ее устроила. Это произошло так: Бо поставил перед ней несколько флакончиков на пробу, на каждом был наклеен номер. Больше других ей понравился флакон с номером «5» – откуда и произошло название духов.
Эти духи принесли Коко Шанель всемирную славу и полную финансовую независимость до конца ее жизни. Не было ни одной знаменитой и привлекательной в мире женщины, которая не пользовалась бы ими. Самая знаменитая из всех, Мерилин Монро, в ответ на вопрос репортера: «В чем вы спите?» – ответила: «В «Шанеле № 5», конечно», что произвело фурор. После этого всего за пару дней было продано несколько миллионов флаконов духов.
Итак, Грасс. Вокруг него сосредоточены около сорока парфюмерных фабрик, работающих на различные бренды, в частности на бренд «Фрагонар», который гордится тем, что вся их косметика делается полностью на натуральной основе – из сотен прованских цветов и трав. У «Фрагонара» имеется лаборатория запахов, где работает «нос». В этой лаборатории побывал ваш покорный слуга.

 

 

 

 

Сбор лепестков роз под Грассом

 

Стол, за которым сидит и «сочиняет» запахи «нос», называется «оргАн» парфюмера. «Нос» сидит лицом к трем или четырем возвыщающимся друг над другом рядам с сотнями колбочек «чистых запахов». Верхний ряд называется верхним регистром, средний – средним и нижний – нижним регистром, а каждая колбочка называется «нотой». «Нос» берет те или иные «ноты», смешивает их в разных пропорциях, составляя таким образом свеобразный «аккорд», из разных же «аккордов» «нос» «сочиняет» «мелодию». Меня пригласили, чтобы я сочинил собственные духи, для чего я должен был принюхаться к нескольким десяткам флакончиков, отобрать и смешать отобранное… Словом, совершить целый процесс, в результате которого мне был вручен диплом о том, что я успешно сдал экзамен подмастерья. Мило, конечно, но не более того. Когда я спросил своего мастера, милую женщину лет тридцати пяти, являющуюся главным «носом» «Галимара», сколько она различает запахов, она ответила:
– Около трех с половиной тысяч.
Позже я выяснил, что это, конечно, талант, как, например, абсолютный музыкальный слух. Однако и этому делу надо учиться в специальной школе, а для того, чтобы стать выдающимся «носом», надо не меньше десяти лет теории и практики. Кроме того, я узнал, что таких «носов» в мире сто пятьдесят человек, что сто из них живут и работают во Франции, а пятьдесят – в Грассе. Я имел счастье пообщаться с некоторыми из них.

 

Софи Лаббэ. Среди «носов» женщин почти что и нет. И это несмотря на то, что доказано: у женщин более тонкое, более чувствительное обоняние, чем у мужчин. В 2005 году Софи Лаббэ выиграла приз Франсуа Коти и стала первой женщиной, получившей эту высшую для «носов» награду. Работает она в компании «Интернешнл Флейворз & Фрейгрансез» (буквально: «Международные вкусы и запахи»), а это значит, что выполняет заказы самых разных фирм. Вообще ею сочинено более тридцати пяти различных духов.
Когда я сидел в ее маленьком парижском офисе, то приглядывался к ее носу – притом настолько пристально, что она рассмеялась и спросила меня, что я предполагал там увидеть. Я, конечно, смутился, даже покраснел, чем еще больше рассмешил ее. Но потом она сказала, что может рассказать мне о чем-то таком, чего почти никто не знает.
– Имеет отношение к носу? – спросил я.
– Вот именно, – ответила она с таинственной улыбкой, отчего сразу стала немного похожей на мою любимую Джоконду.
– Я слушаю вас.
– Так вот, месье, – начала мадам Лаббэ, – вам, вероятно, кажется, что у всех людей – один нос, а на деле их два.
– ???
– Ну, я же сказала вам, что расскажу нечто малоизвестное. Первый нос – это тот, который мы с вами видим и который создан для обоняния. К сожалению, мы из поколения в поколение делаем все, чтобы утерять это чувство – хотя, поверьте мне, оно гораздо сильнее, чем зрение или слух.
– ???
– Ну, подумайте сами: смотрите, что такое обоняние для любого животного: оно чует приближение другого задолго до того, как увидит или услышит. О рыбах я даже не говорю. Если так будет продолжаться, нам нос будет нужен только для того, чтобы вдыхать и выдыхать да чтобы чихать и сморкаться. Так вот, наш первый и всем видимый нос нужен для обоняния вообще, для определения всех запахов. Но внутри этого первого носа есть второй. Не так давно выяснилось, что рядом с обонятельными клетками, внутри ноздрей, есть пятнышко. Путем опытов удалось выяснить, что если «главный» нос обоняет пищевые и прочие запахи, нос второй чует сексуальные. Это запаховые сигналы, которые выделяет человек для противоположного пола. Это очень мощный сигнал, при этом, в отличие от запаха пищи, он сознанием не регистрируется. Этот запах ставит человека на колени.
– ???
– Знаете выражение coup de foudre? (Буквально: «удар молнии», что на самом деле по-русски означает любовь с первого взгляда. – В. П.) Молекулы сексуального запаха разносятся в воздухе куда стремительнее любых духов.
– Послушайте, по-русски говорят «любовь с первого взгляда», а надо, выходит, говорить «любовь с первого запаха»?
– Именно так!
– Означает ли это, что можно сочинить этот запах?
– Ну, об этом лучше всех написал Зюскинд в «Парфюмере», но на самом деле это невозможно, потому что речь идет о конкретном запахе конкретного человека – и заметьте, нет двух одинаковых в мире, точно так же, как нет двух идентичных людей, – который действует на второй нос другого конкретного человека. Но вы же понимаете, что основа запаха – это чувственное начало.
– Ну и все-таки, не все влюбляются сразу…
– Разумеется, но запах играет роль, мы привыкаем к нему. И уверяю вас, если запах не нравится, вы этого человека не полюбите никогда…

 

Много позже, ближе к концу нашей поездки, я вспомнил слова Софи Лаббэ. Это было, когда мы поехали в деревеньку километрах в пятидесяти от Парижа, где живет одна из самых знаменитых, легендарных французских шансонье Жюльет Греко. Мы вошли в ее дом – дверь открыла служанка, – и через минуту-другую вышла к нам Греко. Представьте себе женщину высокого роста, стройную, с совершенно черными волосами, обрамляющими матово-бледное лицо, с которого на тебя смотрят огромные черные глаза. Да еще представьте себе необыкновенно красиво очерченный щедрый рот, и из него выливается голос такой, что начинает кружиться голова. Голос низкий, окрашенный обертонами, голос пленящий… Я был совершенно сражен, мне казалось, что я полностью в ее власти, я не помню, о чем мы говорили, я только помню эти глаза, этот голос.
Видимо, сработал мой второй нос.
Ей тогда было 82 года.

 

Встретиться с Софи Лаббэ было делом простым: пара телефонных звонков. А вот встреча с главным «носом» «Шанель» Жаком Польжем потребовала бесконечного числа звонков, ответов на множество вопросов, гарантий и так далее.
Пока я дошел до самого Польжа, пришлось пройти через несколько рядов людей, оберегающих его покой. Наконец, когда он вошел в кабинет и, поздоровавшись, сел в кресло напротив меня, то и здесь его одного не оставили: за всем следили и все слушали еще двое. Наблюдая за тем, как Польжа охраняют, я вдруг вспомнил истории о первых мастерах фарфора, в частности фарфора Майсен, которых держали взаперти, не давая ни с кем общаться, чтобы они не разболтали секреты производства. Если мне не изменяет память, легенда гласит, что Иван Грозный приказал выколоть глаза строителям храма Василия Блаженного Барме и Постнику, чтобы они никогда не смогли построить ничего подобного. Интересно, а если бы Жак Польж жил несколько веков тому назад да работал бы у Грозного, ему бы отрезали нос, прежде чем отпустить на пенсию?

 

 

Мирей Гьяно знает, почему француженки не толстеют

 

 

Знаменитый кулинар Аллен Дюкас

 

 

Жюльет Греко. Более обаятельной женщины я не встречал

 

 

Главный «нос» дома «Шанель» Жак Польж

 

Жак Польж высок, строен, лысоват, прост, улыбчив и вполне отдает себе отчет в том, что он – главный «нос» фирмы «Шанель», в которой он работает с 1978 года. Он – сочинитель порядка сорока весьма успешных духов. Каким образом стал «носом»?
– Я родился в Провансе, на юге Франции, что и определило мое будущее. Родись я в Париже или на севере Франции, никогда не стал бы «носом». Жили мы в Авиньоне и летом ездили в Грасс и Канны. Знаете, тогда, в моем детстве, эта дорога, Авиньон – Грасс – Канны, была сплошным садом, росли повсюду розы, лаванда, жасмин, апельсины, а когда ты подъезжал к Грассу, то чуял запах духов. Теперь это не так, стали меньше производить, многие поля исчезли. Я не сразу пришел в отрасль, какое-то время занимался английской литературой, тем более что мой отец всячески уговаривал меня не становиться «носом», но против природы не устоишь.
– Что значит для вас быть «носом»?
– Это значит жить в мире прекрасных запахов, создавать прекрасное, делать работу, прекрасней которой нет и быть не может.

 

Для меня особняком стоит встреча с последним главным «носом» фирмы «Герлен», Жаном-Полем Герленом. Позвольте чуть-чуть истории.
Дом «Герлен» был основан в 1828 году Пьером-Франсуа Герленом, который достиг пика своей славы, когда он создал Eau de Cologne Impériale в 1853 году, за что получил титул официального парфюмера Его Королевского Величества. После его смерти дела перешли в руки двух его сыновей: Габриэля, который занимался бизнесом, и Эйме, который стал вторым главным «носом» и создателем многих знаменитых духов, среди которых самые знаменитые и по сей день пользующиеся успехом были «Жики» (1889). С течением времени дом «Герлен» перешел в руки двух сыновей Габриэля, Пьера и Жака. Жак стал третьим главным «носом» и прославился духами «Митсуко» (1919) – самыми любимыми духами моей мамы.
Четвертым главным «носом» из семьи Герлен стал внук Жака, Жан-Поль, сочинитель, среди прочих, духов «Самсара». Детей у него не было, поэтому он стал последним главным «носом» из семьи Герлен. С ним-то я и встретился в главном магазине «Герлен», что стоит на Елисейских Полях.
Ему тогда было около семидесяти лет, хотя он казался старше. Одет он был строго и торжественно, говорил медленно и мало, но от него веяло силой, основательностью, властью.
– Я, знаете ли, родился подслеповатым – очень плохо видел. Настолько плохо, что не мог ничего читать. Не мог ходить в школу, в общем, бездельничал. В один прекрасный день мой дед Жак сказал моему отцу: «Отдай его мне, я что-нибудь с ним придумаю». Вот меня отдали. Дед стал мне давать разные склянки с запахами, потом отвел меня в комнату, посадил и сказал: «Будешь учиться различать запахи. Каждый день будешь запоминать сто новых запахов, буду проверять тебя, посмотрим, какой из тебя выйдет толк». Вот так получилось.
– Скажите, месье Герлен, «нос» – это особый талант или этому может научиться любой человек?
Он пожал плечами, чуть брезгливо улыбнулся и ответил:
– Нос есть у всякого человека, его надо только разработать.
Помолчал и иронично добавил:
– Конечно, быть слепым помогает.
Этот разговор происходил в октябре 2009 года. Ровно через год, рассказывая для телевизионной компании «Си-Эн-Эн» о том, как он создавал духи «Самсара», Жан-Поль позволил себе выразиться неполиткорректно:
– Я наконец-то стал вкалывать как негр. Я не знаю, впрочем, так ли много вкалывали негры…
Скандал разразился грандиозный – как в Америке, так и во Франции. Старику пришлось публично извиниться, что, думаю, далось ему нелегко. Уж больно горд.

 

О французской кухне написано столько, что я вряд ли могу что-либо добавить. Поэтому я ограничусь лишь некоторыми наблюдениями, но при этом хочу вас предупредить: я родился в Париже, моя мама была француженкой, она замечательно готовила, привив мне и моему младшему брату Павлу и вкус к хорошей еде, и привычку есть три раза в день, но не кусочничать в течение дня, и ко многому другому. Недаром и Павел и я любим и умеем готовить, недаром мы с ним в честь нашей мамы открыли в Москве брассери «Жеральдин». Сообщаю все это для того лишь, чтобы затем признаться в своей предвзятости. По мне, существуют две великие и противопоставленные друг другу кухни: французская и китайская. Противопоставление заключается в том, что французская кухня исходит из того, что вы, глядя на поданное вам блюдо и пробуя его на вкус, должны сразу же понять, что именно вам подали. Китайская кухня, напротив, исходит из убеждения, что, глядя на блюдо и пробуя его, вы ни за что не можете угадать, из чего оно, это блюдо, состоит.
По утонченности, по разнообразию, по превосходным вкусовым ощущениям эти две кухни не знают себе равных. Вы мне возразите: «А мне больше нравится итальянская кухня!» На здоровье. Но позвольте вам заметить, что оттого, что вам, например, больше нравится автомобиль «Лада», чем автомобиль «Ауди», вряд ли можно сделать вывод, что российская автомобильная промышленность лучше немецкой…
Теперь некоторые общие замечания.
Во-первых, еда для француза – это прежде всего удовольствие и только потом способ утоления голода.
Во-вторых, за едой француз не спешит; недаром во Франции обеденный перерыв длится два часа.
В-третьих, для француза назвать закуску, основное блюдо и десерт «первым», «вторым» и «третьим» – несомненный признак варварства.
И наконец, ни один француз не думает, что его кухня лучшая в мире, он это знает. Поэтому в ответ на все ваши возражения он не станет спорить, а лишь с сожалением и некоторым состраданием к вам улыбнется.
Что ж, начнем, пожалуй.
МАРСЕЛЬ. Ресторан «У Фонфона» (никакого отношения к Фанфану-тюльпану не имеет). Расположился в уголке рыбацкого порта в старом городе. Каждый день к небольшому причалу подплывают рыбацкие лодки со свежим уловом. Далее следует отбор рыбы. А далее, если вы что-нибудь понимаете, вы заказываете буйабес. Говоря попросту, это рыбный суп. Но вы ведь не станете называть тройную уху обыкновенным «супом из рыбы», ведь так? Марсель – родина буйабеса, его готовят в каждом доме, у каждой семьи свой рецепт (конечно, самый лучший из всех!).
Я воздержусь от того, чтобы предлагать здесь рецепт, скажу лишь, что изумительный вкус буйабеса зависит от: а) прованских трав и специй, б) пород и, разумеется, свежести рыбы, в) качества овощей, г) сорта хлеба и д) умения повара приготовить соус с не слишком гастрономическим названием «ржавчина».
Марсель основан ок. 600 г. до н. э. фокейцами – греками из Малой Азии – и назывался тогда «Массалия».
По легенде история города началась как история любви Жиптис, дочери короля Нана племени лигурийцев, и грека Протиса: греки высадились на берег Прованса в тот момент, когда король Нан выдавал замуж свою дочь. Для этого он созвал пир, на котором Жиптис выбрала бы себе жениха. Именно греку Протису протянула она свой кубок с вином. В качестве свадебного подарка молодые получили часть побережья, на котором и основали город, названный Массилия.

 

 

 

 

Марсель

 

 

Марсель. Входная дверь

 

 

Рыбный рынок

 

 

Типичная жительница Марселя. Говорлива, страстна, смешлива. Словом – одесситка

 

Вкусен ли буйабес «У Фонфона»? Слово «вкусно» не подходит. Вы язык проглотите. С каждой ложкой внутри вас будет разливаться пение, сначала тихое, будто играет лишь один инструмент, а потом все громче, пока вас изнутри не охватит звучание большого симфонического оркестра.

 

ЛИОН. Скажу вам напрямик: в Лион мы приехали из-за величайшего шеф-повара Поля Бокюза. Ну, то, что у него три мишленовские звезды, знают все. То, что им учрежден приз «Золотой Бокюз», который считается Нобелевской премией для шеф-поваров, знают многие. То, что в 1989 году он был избран «Шеф-поваром века», что им изобретен всемирно известный «трюфельный суп», что он является основоположником так называемой «новой кухни», которая отличается от haute cuisine меньшими порциями, пониженной калорийностью и свежайшими ингредиентами наивысшего качества, тоже не секрет.
А вот кто знает, что у Поля Бокюза есть феноменальная коллекция старинных музыкальных инструментов, среди которых особенно выделяется механический орган, играющий самые разнообразные произведения, в том числе гимны многих стран? А кто знает, что Бокюз обладает тончайшим чувством юмора, а это значит, что умеет шутить без тени улыбки. Примеры? Пожалуйста:
– Месье Бокюз, а чем вы объясняете то, что Лион, а не Париж является сердцем кулинарии и гастрономии Франции?
– Дело в том, месье, что Лион превосходно расположен. У нас две полноводные реки со множеством рыбы, рядом долина Роны с ее великими винами, здесь же плодородные земли, дающие великолепные овощи и фрукты, к тому же Лион находится на перекрестке всех главных дорог, и теперь благодаря ТЖВ Париж всего в двух с половиной часах езды, то есть Париж стал пригородом Лиона.
На кухне в ресторане Бокюза, над входом, висит табличка. Она гласит: «На кухне – тишина!»
– Месье Бокюз, почему эта табличка висит у вас на кухне?
Он пристально и без тени улыбки смотрит мне в глаза и отвечает:
– Я не люблю шум.
Вообще я счастлив, что встретился с Полем Бокюзом. Поначалу нам сказали, что он себя чувствует не очень хорошо (ему тогда, летом 2009 года, было восемьдесят три года) и вряд ли сможет встретиться с нами. Это конечно же был удар, но что поделаешь, все равно поехали в его ресторан, который расположен под Лионом в городке Коллонж-о-Мон-д’Ор, где, кстати говоря, Бокюз родился. Приехали, выгрузили аппаратуру и пошли ко входу. Входим – и замерли: нас встречает целая делегация, облаченная в белоснежные поварские одежды. Во главе – мужчина среднего роста, на голове высоченный белый колпак, лицо необыкновенно выразительное: крупный нос, высокие скулы, пронзительные черные глаза, большой, четко очерченный рот. Он делает мне шаг навстречу, протягивает руку и говорит:
– Поль Бокюз.
А потом была феерия. Сначала он повел меня во двор ресторана, на стене которого нарисованы картины из кулинарного прошлого Франции. Тут и шеф-повары, и исторические личности, пользовавшиеся их услугами, от Наполеона до де Голля. Подводя меня к очередной картине, Бокюз объясняет, кто есть кто. На последней картине изображены его дочь, сын, жена и сам Бокюз.

 

 

Знаменитейший и официально признанный лучший кулинар ХХ века Поль Бокюз…

 

 

… со своим изображением на фоне дома

 

– А там, месье, смотрят на меня мои мама и папа, – и он показывает наверх, где на уровне третьего этажа вместо окна виднеется изображение его родителей.
На кухне царит тишина при полнейшей сосредоточенной работе. Трудятся шеф-повары – я насчитал восемь человек, у семерых белые курточки увенчаны невысоким стоячим воротничком в цветах французского триколора: сине-бело-красный. Далеко не всякий имеет право носить этот воротничок, это знак отличия, которым награждается, как бы сказали мы, отличник своей профессии. На французском это называется Meilleur ouvrier de France, что можно перевести как «Лучший рабочий Франции» или «Лучший работник Франции», как вам больше нравится. Так или иначе, но получается, что под началом Бокюза работают семь шеф-поваров высочайшей квалификации.
Потом был ужин. Сохранил меню для себя и потомства, предлагаю вашему вниманию:
– суп из черных трюфелей;
– поджаренный утиный фуа-гра;
– спаржа под соусом божолэ;
– телячьи ребрышки, сваренные в кокотке;
– голубь, фаршированный капустой и фуа-гра;
– вкусноты и гурманское наслаждение;
– бокал «Моэт э Шандон брют империал»;
– бутылка «Нюи Сен Жорж лэ Кай 04 – Бушар»;
– вода «Шателдон»;
– вода «Эвиан»;
– эспрессо.
Четыре персоны. Счет – шестьсот шестьдесят три евро. Или сто шестьдесят три евро семьдесят пять центов на человека. Дорого? Да. Вкусно? Впечатление на всю жизнь.
Я вообще не помню точно, что мы ели, помню только чувство открытия, совершеннейшего удивления: вот передо мной лежит на тарелке абсолютно узнаваемая еда, я точно знаю, какой у нее должен быть вкус, я ожидаю, что вкус этот будет очень и очень приятным, но то, что попадает мне в рот, сметает все мои представления о привычном. Я просто замираю, перестаю жевать, чтобы этот вкус никуда не ушел, а Бокюз смотрит на меня и не то спрашивает, не то утверждает:
– Правда, вкусно?

 

 

 

 

Поль Бокюз и его ресторан

 

 

 

Виды Лиона, сердца французской кулинарии

 

И, не дожидаясь моего ответа, разворачивается и проходит по своему ресторану, останавливаясь то у одного, то у другого стола, чтобы перекинуться словом с посетителями.
В чем секрет этой кухни?
– Нет, месье, никаких секретов. Надо, чтобы все продукты были совершенно свежими и наивысшего качества. Надо уважать природу, использовать ее по назначению, надо, чтобы человек понимал, что именно он ест, и надо любить готовить.

 

На следующий день вместе с Дави Тиссо, шеф-поваром гостиницы «Вилла Флорентин», в которой мы остановились, пошли утречком на главный рынок Лиона, на рынок имени… правильно, Поля Бокюза.
Я не могу сказать, что французский рынок поражает неслыханным богатством продуктов по сравнению, например, с Дорогомиловским рынком города Москвы. Но есть некоторые принципиальные отличия. Во-первых, эстетика. Все, что есть, выставлено необыкновенно красиво. Это касается всего, но особенно – и по сравнению с тем, что у нас, – мясных рядов. Во-первых, французы великие мастера по разделке мяса, они действуют не топором, а тончайшими и острейшими ножами, количество различных «срезов» трудно посчитать. Во-вторых, у них нет ни «перекупщиков», ни «посредников» – продает свой товар тот, который его производит, и это касается всего: от обыкновенных овощей до хлебобулочных изделий и всяких колбас. В-третьих – и это вытекает из предыдущего, – человек за прилавком подробно расскажет вам о своем продукте и о том, как лучше его готовить. В-четвертых, разговаривая с этими людьми, ты начинаешь понимать, что они гордятся своим делом, любят его, что разговаривать с вами для них удовольствие.

 

 

Бутылка воды «Эвиан»

 

После того как Тиссо познакомил меня с хозяйкой прилавка колбасных изделий, она подарила мне несколько разных колбас, и я спросил:
– Сколько я должен вам?

 

 

 

Рынок «Поль Бокюз» в Лионе

 

На что она – женщина лет шестидесяти – ответила:
– Une bise («поцелуйчик»).
Что было тотчас исполнено.

 

Есть в мире множество видов горчиц, но нет горчицы более знаменитой в мире, чем дижонская. Первое упоминание о ней относится к XII (!) веку. Словом, Дижон считается горчичной столицей мира. Дижон настолько знаменит, что даже удостоился специального анекдота.
Один француз встречает другого.
– Ну, как дела? – спрашивает он.
– Нормально, – отвечает второй, – но, знаешь, мне ночью приснился невероятный сон.
– Расскажи-ка.
– Мне приснилось, будто мне так захотелось горчицы, что я поехал за ней в Дижон! Представляешь?
– Подумаешь, разве это сон? Вот мне сон приснился просто потрясающий. Я сплю. Вдруг звонок в дверь. Встаю, открываю, а там стоит Брижит Бардо. Ну, я опешил от удивления, а она говорит: «Что вы так удивляетесь, месье, я давно мечтала познакомиться с вами. Можно, я войду?» Ну, я, конечно, ее впустил, а она в шикарной шубе. Вот она говорит: «У вас очень жарко, можно, я сниму шубу?» И сняла. А под шубой у нее нет ничего! Словом, мы провели два совершенно потрясающихся часа. Она ушла, я лег и снова заснул. И меня опять будит звонок в дверь. Открываю – а там Джина Лолобриджида. Я снова опешил, а она сразу вошла, скинула шубу… и опять два часа восторга. Она ушла, а я еле ноги волочу. Лег, только заснул – опять звонок в дверь. Я открываю, а там Мерилин Монро. Я говорю: «Мадам, не могу, в другой раз – пожалуйста, но сейчас не могу». А она: «Но как же так, месье, мне так хотелось с вами познакомиться». А я ей: «Извините, не могу». И она ушла.
Приятель ему говорит:
– Ну и сволочь ты, мог бы мне позвонить.
– Так я звонил тебе, но ты уехал в Дижон!

 

 

Жена Эрика Аллегре, хозяина трюфельной фермы, готовит нам обед

 

 

Лилиан и Жан Луи Шартруль, хозяева фермы, где производят фуа-гра из печени…

 

 

… этих гусей

 

 

Мэр г. Бона Ален Сюгено

 

 

Здесь делают настоящую дижонскую горчицу

 

 

На горчичной фабрике соблюдают строжайшие меры гигиены

 

Мы в Дижон не поехали, но были рядом, в городе Боне (не путать с немецким Бонном), где посетили горчичную фабрику «Фало». Это было довольно скучное дело, но хозяин предприятия, Марк Дезарменьен, рассказал нам любопытную историю. Оказывается, марка «Дижонская горчица» ничем не защищена, другими словами, вы можете налепить такую этикетку на свою горчицу независимо от того, где она сделана. Иначе говоря, покупая горчицу, на баночке которой написано «Дижонская горчица», вы, возможно, покупаете продукт, сделанный вовсе не в Дижоне и – что еще хуже – совсем по другой рецептуре и из других продуктов. А вот покупая горчицу «Фало», вы можете быть совершенно уверены в том, что это и есть настоящая дижонская горчица, поскольку марка «Фало» является защищенной торговой маркой. Господин Дезарменьен, таким образом, провел ликбез и в завершение подарил всей съемочной группе несколько десятков банок разнообразной дижонской горчицы «Фало».

 

На самой вершине французского кулинарного олимпа в гордом одиночестве стоит Поль Бокюз. Чуть ниже – сонм претендентов, среди которых выделяется Ален Дюкасс. К моменту моей встречи с ним – она происходила в парижской гостинице «Плаза Атенэ», где он держит ресторан, – я уже знал о нем многое. Например, что к своим пятидесяти трем годам он добился феноменальных успехов. Принадлежавшие и принадлежащие ему рестораны суммарно получили девятнадцать мишленовских звезд, что является абсолютным рекордом. Он открыл две кулинарные школы в Париже, одну для профессионалов, другую для всех желающих (мы побывали там и убедились в наличии высококвалифицированных шефов-учителей, самой современной кулинарной техники и великолепной организации всего процесса). Ему принадлежат десятки ресторанов во многих странах.
Должен признаться в том, что изначально я был настроен по отношению к Дюкассу не слишком хорошо. В один из первых дней нашей поездки мы должны были ехать специально из Канн в Монте-Карло, где один из помощников Дюкасса обещал нам встречу с ним. Встреча, однако, не состоялась. После двух или трех часов ожидания нам сообщили, что «к сожалению, месье Дюкасс не приедет, он занят». Вообще в какой-то момент я почувствовал, что Дюкасс уже давно не повар, а бизнесмен, притом весьма успешный. Подтверждением последнего может служить тот факт, что Дюкасс, который родился во Франции и был ее гражданином, не так давно взял гражданство Монако, а поскольку Монако не признает двойного гражданства, Дюкасс автоматически лишился французского. Напомню, что уровень налогообложения в Монако необыкновенно низок…
Но когда-то Дюкасс был шефом. Он учился у великих мастеров, в частности у легендарного владельца и шеф-повара ресторана Le Moulin de Mougins («Мельница Мужена») Роже Верже. Договориться с ним о встрече оказалось сложным делом, да и «охраняли» его не слабее Жака Польжа. Но все-таки встреча состоялась.
Мне показалось, что Дюкассу неинтересно говорить о еде, что гастрономия его перестала увлекать. Он смотрел на меня чуть потухшим взглядом, было ощущение, что он спешит куда-то, что он более всего озабочен своей все растущей империей, что Ален Дюкасс это уже не человек, а марка, которую следует писать в кавычках: «Ален Дюкасс».

 

Самое время поговорить о знаменитых мишленовских звездах. Но и здесь, как почти во всем, что касается Франции, придется начать издалека.
Жили-были два брата, Андрэ и Эдуард Мишлен. И владели они заводом по производству каучуковых изделий в городе Клермон-Ферране. Однажды к ним заехал велосипедист: одна из его шин нуждалась в починке. Как выяснилось, шина «прикипела» к ободу, потребовалось три часа, чтобы ее снять. Далее она должна была сохнуть всю ночь. Утром Эдуард надел и надул шину, сел на велосипед и поехал, шина вновь вышла из строя уже через сотню-другую метров. Что, впрочем, не охладило пыл братьев Мишлен, которые взялись за производство надувных, но не прикипающих шин. Первый патент был взят в 1881 году.
Производство шин стало главным делом братьев Мишлен. Они владели каучуковой плантацией во Вьетнаме, где жесточайшим образом эксплуатировалось местное население. Были стачки, была кровь, но ничто не могло остановить братьев. Сегодня «Мишлен» – крупнейший производитель шин в мире.
Когда в начале прошлого века автомобильная промышленность стала бурно развиваться в Европе, в частности во Франции, братьям – вернее, Андрэ – в голову пришла гениальная мысль: создать гид, из которого автомобилисты могли бы узнать, где ближайшая автозаправка, мастерская, закусочная, гостиница. Первый номер гида синего цвета вышел в 1900 году, и до 1920-го он раздавался и рассылался бесплатно.
С 1926 года в гиде стали давать рейтинги лучшим ресторанам Франции, отметив их одной, а начиная с ранних тридцатых годов – двумя и тремя звездами. Гид «покраснел» в 1931 году и по сей день называется «Красный гид Мишлен».
В Париже, в музее «Мишлен», я встретился с директором «Красного гида» Жаном-Люком Нарэ.
– Скажите, пожалуйста, каким образом определяется, что ресторан достоен звезды?
– Это, месье, дело сложное и, главное, тайное: мы никому не говорим, из каких слагаемых получается звезда. Могу же рассказать вам, что это результат работы наших инспекторов, людей, прошедших специальное обучение, личности которых хранятся в строжайшем секрете от всех, включая членов семьи.
– А сколько у вас таких инспекторов?
– К сожалению, месье, это тайна. Могу лишь сказать, что ресторанов, как вы понимаете, много, их проверяют регулярно, особенно те, которые так или иначе попадают в наш гид.
– Для чего?
– Для того, чтобы убедиться в том, что они либо не удержались на своем уровне, либо удержались, либо, наконец, превзошли его и достойны второй или третьей звезды.
– Сколько же существует в мире ресторанов с тремя мишленовскими звездами?
– На сегодняшний день (осень 2009 года. – В. П.) их сто двадцать семь, в том числе двадцать шесть во Франции.

 

 

Жан-Люк Нарэ, директор гидов «Мишлен»

 

 

 

 

В музее гидов «Мишлен»

 

 

 

 

 

Музей «Мишлен»

 

– А в какой стране больше всего ресторанов, имеющих хотя бы одну звезду Мишлен?
– Месье, вы говорите «хотя бы» совершенно напрасно. Эта одна звезда стоит чрезвычайно дорого в том смысле, что ресторан сразу приобретает славу, может легко повысить цены, получает иную клиентуру. Но отвечаю на ваш вопрос: более всего таких ресторанов в Токио – сто девяносто семь, в том числе одиннадцать с тремя звездами и сорок два с двумя. Затем идет Париж – девяносто шесть ресторанов. Затем Нью-Йорк – пятьдесят шесть. Но на самом деле самая высокая концентрация таких ресторанов находится в Париже.
– ?
– Понимаете, в Токио – сто шестьдесят тысяч ресторанов, в Нью-Йорке их двадцать пять тысяч, в Париже всего тринадцать тысяч. Если соотнести количество «звездных» ресторанов с их общим числом, то Париж, конечно, на первом месте.
– Не может ли это быть результатом того, что ваши инспекторы не совсем объективны и отдают предпочтение французским ресторанам?
Тут месье Нарэ буквально выпучился на меня и сказал:
– Месье, наши инспекторы – люди чести. Они постоянно в дороге, они самоотвержены, им платят весьма скромно, их интересует только истина. Плохо о них говорят лишь те бессовестные люди, чьи рестораны не сумели подняться до звездного уровня. Это жалкие завистники, которым авторитет Мишлена стоит поперек горла.
Выступление было страстным и не оставляло сомнений в преданности месье Нарэ своему делу. Братья Мишлен, несомненно, гордились бы им.

 

Всем хорошо знакома крылатая фраза де Голля: «Как можно управлять страной, имеющей 246 сортов сыра?» Я, конечно, тоже с нею знаком, причем очень давно, но только недавно над ней задумался. Ведь во Франции сортов хлеба столько же, если не больше. А марок вина, безусловно, больше. Так почему генерал и президент сослался именно на сыры? Он ничего об этом не сказал, и к сожалению, не нашлось ни одного журналиста, который задал бы ему этот вопрос, но если представить себе, что такой журналист был, то де Голль, как мне представляется, ответил бы следующее:
– Сыр, как ничто другое, говорит о характере того народа, который его производит. Аромат, вкус, мягкость или твердость, выдержка, цвет – все это говорит о том, каков его создатель. Взять, например, Швейцарию. Там три-четыре сыра, самый известный из них так и называется – швейцарский. Ну и каков он? Твердый, почти без запаха, да и вкус, скажу так, комфортабельный. Как и вся Швейцария. Или взять Голландию. Сыров раз-два и обчелся. Ни запаха, ни вкуса, говоря по чести, нет. Беспроблемные сыры. Даже Италия – да, там сыры сильно пахучие, можно даже сказать вонючие, например, горгонцола, который много говорит о том, каковы на самом деле итальянцы, у которых сыров-то с гулькин нос. А вот Франция… это гигантский букет запахов, вкусов, видов, этот букет и есть Франция, но управлять таким букетом почти невозможно.
Я от себя могу добавить, что во Франции не бывает ужина без сыров, сыры являются предметом дискуссий, даже национальных дебатов.
Мы были у Вероник Рише-Леруж, борца за «подлинность» французских сыров, автора «сырного календаря». Она утверждает, что сыры – составная часть французской культуры, но сейчас идет уничтожение этой части крупными молочными хозяйствами, которым за счет массового производства удается продавать свои сыры дешевле, чем владельцам мелких крестьянских хозяйств, в результате чего последние разоряются. Но самое ужасное, утверждает Рише-Леруж, заключается в том, что эти крупные комбинаты подвергают пастеризации свои сыры, что совершенно лишает их «правильного вкуса».
– Вы понимаете, какой ужас, – возбужденно говорит она, – скоро молодежь просто не будет знать, каким должен быть вкус настоящего камамбера!
Я разговаривал с мадам Рише-Леруж примерно через год после того, как «война камамберов» закончилась победой мелких производителей, добившихся запрета на присвоение государственной сертификации тем сортам камамбера, которые делаются из пастеризованного молока. Как доказывают мелкие производители, разовое нагревание молока до тридцати семи градусов по Цельсию лишает сыр его настоящего запаха и вкуса. Крупные производители – они заполонили восемьдесят процентов мирового рынка камамбера – ссылаются на содержащиеся в молоке микробы, которые могут навредить человеку. Мелкие производители отвечают, что, во-первых, камамбер – это не предмет массового производства, и во-вторых, никому не позволено нарушать его рецептуру, открытую в 1791 году крестьянкой из нормандской деревни Камамбер Мари Арэль, которой, между прочим, там установили памятник.
Хотя нет, не она открыла рецепт. Было дело так: Мари Фонтэн родилась в нормандском городе Крутте двадцать восьмого апреля 1761 года. Десятого мая 1785 года (все это записано в местной церкви) она вышла замуж за Жака Арэля, рабочего. Молодая чета переехала жить в деревушку Камамбер, где у них была своя ферма. Мари делала сыр и продавала его на рынке. В 1789 году грянула революция. Однажды в 1790 году в дверь дома супругов Арэль постучался священник из города Бри: он просил убежища. С риском для жизни Мари спрятала его у себя дома. Священника звали Шарль-Жан Бонвуст. Он был бесконечно благодарен Мари, и однажды, глядя, как она готовит к продаже свой традиционный сыр, он поделился с ней секретом того, как делался «сыр королей», так называли бри. Мари решила использовать и этот рецепт, и свой – получился необыкновенно вкусный сыр. С годами этот сыр пользовался все большей популярностью, пока не дошел до императора Наполеона III. Тот от восторга назначил внука Мари Арэль поставщиком его императорского двора и дал сыру его нынешнее название: «камамбер».
Памятник тот был открыт в 1928 году и стоит на центральной площади города Вимутье.
В деревне Камамбер мы побывали на ферме мадам и месье Дюран «Ла Эронньер», что невозможно нормально перевести на русский, поскольку «эронньер» означает место, где размножаются или разводятся цапли («цаплеводство»?). Сразу хочу внести ясность: никаких цапель супруги Дюран не разводят, они делают камамбер. Брат хозяйки ухаживает за коровами – их голов восемьдесят, сам месье Дюран делает камамбер, а мадам продает его, стоя за прилавком небольшого магазина, имеющегося при ферме. Я попробовал только что попавший на прилавок камамбер – как сказал бы Аркадий Райкин, вкус специфический. В смысле, совершенно изумительный.
Месье Дюран был занят приготовлением камамбера и совершенно не хотел разговаривать со мной, более того, не разрешил нашим операторам снимать его за работой. Возможно, поэтому мадам Дюран была столь любезна, что рассказала мне две очень любопытные истории.
Любившие сыр бри…

 

 

…Генрих IV

 

 

…и Людовик XVI

 

 

Кондитер Жоэль Дюран: «Шоколад сочиняется, как музыка»

 

– Месье знаком с творчеством Сальвадора Дали?
– Да, мадам, – ответил я, пытаясь понять, какая связь между Дали и сыром камамбером.
– Месье помнит его картину, на которой изображены «текучие» часы?
– Да, мадам.
– Так ведь эти текучие часы навеяны консистенцией камамбера. Так что, не будь камамбера, не было бы этой гениальной картины.
– Потрясающе.
– Месье, есть кое-что почище. Есть такой сыр – бри. Пробовали?
– Очень люблю.
– Когда-то он назывался «королевским», потому что его очень любили короли – Шарлемань, Генрих IV. Очень любил его и Людовик XVI. Рассказывают, что, когда он бежал от революционной толпы в 1789 году, он не устоял перед соблазном и заглянул в местечко Варен, рядом с городком Мо, где делали и делают самый лучший бри. Пока он дегустировал сыр, его узнали и схватили. Кончил он на гильотине, а сыр переименовали в «народный». Не будь бри, Людовик удрал бы и вся история могла бы перемениться…
Такие мелкие крестьянские хозяйства, как у семейства Дюран, составляют спинной хребет французского сельского хозяйства и гастрономии страны. Здесь и только здесь производятся продукты без химии, высочайшего качества, здесь работают поколениями, передавая из уст в уста секреты возделывания всего, что растет.

 

В Перигоре, где растет ценнейший и вкуснейший гриб трюфель, мы были на ферме семейства Аллегрэ, где глава семьи, Эрик, высокий, худощавый, чуть седоватый мужчина, который сразу стал говорить со мной на «ты», показал нам, как его собачка Прюн (по-русски Слива), специально обученная этому делу, «охотится» на трюфелей.
– Ищи, Прюн, ищи! – командует Эрик, и Прюн ищет. Ищет она прежде всего участки под некоторыми деревьями и кустами, которые на первый взгляд кажутся выжженными солнцем.
– Нет, – говорит Эрик, – это не солнце, это трюфель так действует. Ну, Прюн, ищи!
Прюн принюхивается к участку и начинает лапкой рыть довольно рыхлую землю.
– Ну, Прюн, давай, – поощряет ее хозяин, – а теперь стоп, хватит!
Наклоняется, сам чуть копает и вынимает черный трюфель размером со средний камень.
– Сколько такой трюфель стоит? – спрашиваю я.
– Такой? Недорого. Десять, может, пятнадцать евро.
– А белый стоит дороже?
– Белый идет на вес золота. Но его нет во Франции, он растет только в Италии, да и там только в Пьемонте.
– Я слышал, что раньше использовали свиней для трюфельной охоты, это так?
– Да, но свинья не только находит трюфель, она его сжирает. А собаки трюфелей не едят.
И Эрик дает Прюн кусочек колбасы, который он припас как награду за удачную охоту.
А потом для всей группы был устроен трюфельный обед: трюфельный суп, трюфельный омлет и даже трюфельное мороженое. Все было приготовлено прямо при нас супругами Аллегрэ, приготовлено не тяп-ляп, давай побыстрее для туристов, а с толком, со знанием дела, с желанием, чтобы все было красиво – от накрытого стола, украшенного яркими цветами, до самих блюд. Я затрудняюсь объяснить это врожденное чувство прекрасного, которое так заметно в этих действиях самого простого французского крестьянина, не говоря об особом отношении к еде, которая должна протекать в атмосфере гармонии. Да-да, это точное слово: в гармонии.

 

Лилиан и Жан-Луи Шартруль – фермеры не то в девятом, не то в десятом поколении. Они люди местные, всю жизнь живут в Перигоре, никогда не бывали ни в какой другой стране. Да что стране, никогда не бывали даже в Париже. Говорят об этом обыденно, без сожалений. Их куда больше волнует судьба их фермы, будут ли продолжать их дело дети. А дело это – разведение гусей и производство одного из главных французских деликатесов: фуа-гра (буквально «жирная печень»).
Сколько у них там гусей, я не спросил, но ходят они – хочется сказать «стадами», хотя гуси стадами не ходят. Да и вообще, в России гуси не ходят, а летают (клиньями, что ли?). Как бы там ни было, одомашненные французские гуси передвигаются гусиным шагом, словно солдаты на параде: все вместе, рядами, постоянно переговариваясь между собой и никого близко не подпуская, кроме знакомого «гусевода», который их кормит. Они его слушаются: когда он тихо начинает посвистывать, вся эта гусиная армада разворачивается и, если нет поблизости никого чужого, дружно движется к нему. Впечатление сильное.
Супруги Шартруль не только производят фуа-гра, но и являются его знатоками. Оказывается, еще древние египтяне знали, что если птиц перекармливать, у них происходит ожирение печени и печень эта вкусна необыкновенно. Эти знания были переданы древним грекам, а затем римлянам (где бы мы были без Древнего Рима?). Потом, после падения империи и воцарения варваров, знания эти пропали и совсем исчезли бы, если бы не евреи, сохранившие знания египтян и взявшие их с собой во время Исхода. Однако рождение настоящего фуа-гра относится к 1778 году, когда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему повару Жану-Пьеру Клозу:
– Сегодня хочу угостить гостей настоящей французской кухней.
Клоз взял и придумал рецепт: приготовил гусиную печень в сале и зафаршировал ею тесто. Как описывал это очевидец ужина и знаток гастрономии того времени Брийа-Саверин, «когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах всех выразились экстаз, желание и радость».
Я не мог не спросить месье Шартруль о гаваже – насильственном кормлении гуся, когда ему открывают клюв и вводят трубку, через которую впихивают кукурузную кашицу.
– Многие говорят, что гусю больно, что это варварство. Как вы, возможно, знаете, в шестнадцати странах производство фуа-гра запрещено. Что скажете?
– Скажу я, месье, вот что: если вы посмотрите на то, как производят куриц-бройлеров, на то, как забивают скот, как режут свиней, то убедитесь, что это куда более жестокое дело, чем то, что мы делаем с гусями. Это во-первых. Во-вторых, при гаваже гусь не испытывает никакой боли – это доказано. Не говоря о том, что, однажды испытав гаваж, гусь не только привыкает к нему, но прямо бежит к тебе, когда наступает очередное время гаважа.
Так это или нет, не знаю. Спросил бы гуся, но, как я сказал, они к себе близко не подпускают, шипят и уносятся прочь. Да и не владею гусиным языком – пробовал сказать им «га-га-га», в ответ на что получил хоровое шипение.
– Когда члены Европейского союза попытались надавить на нас, – сказала мадам Шартруль, – наша Национальная ассамблея ответила им… – Тут она из сумочки достала бумажку, надела очки и зачитала: – «Фуа-гра является культурным и гастрономическим наследием, охраняемым Францией». Так-то, месье. А теперь пойдемте в наш магазинчик: мы продадим вам и вашей команде такой фуа-гра, что вы долго будете помнить нас.
И то правда. Не скоро забуду этот восхитительный вкус.
Для любителей статистики: ежегодно в мире съедают чуть больше двадцати пяти тысяч тонн фуа-гра, из которых восемнадцать тысяч семьсот пятьдесят тонн производится во Франции.

 

Возможно, я уже говорил о том, что, будучи в Париже, я однажды в течение целого дня ходил по городу в поисках толстой француженки или француза и… не нашел. Вопрос: почему французы, которые так любят поесть, которые не представляют себе завтрака, обеда или ужина без белого хлеба, намазанного маслом (чаще слабосоленым), почему же они не толстеют?
В поисках ответа на этот судьбоносный (для многих) вопрос мы отправились к автору книги «Почему француженки не толстеют?» Мирей Гийяно. Эта миловидная женщина средних лет приняла нас в своей парижской квартире, где призналась нам в том, что писала книжку главным образом для американок.
– ?
– Месье, вы же знаете, что Америка страдает от ожирения?
– Да.
– Что вся Америка занята поисками панацеи от полноты?
– Да.
– Что на этом зарабатывают миллиарды всякие компании, предлагающие чудо-средства, прием которых якобы приведет к мгновенному похуданию?
– Да.
– Но все это чепуха. Все дело в том, ЧТО вы едите и КОГДА вы едите. Никаких секретов нет.
– Ну и как, действует на американок?
Мадам Гийяно смеется.
– Не очень, и знаете почему? Потому что это слишком просто, с одной стороны, и требует слишком серьезных усилий, с другой. В Америке хотят результата здесь и сейчас, незамедлительно, съел пилюлю-другую – и порядок. Или подписался на какую-то очередную магическую диету. А просто соблюдать определенные правила, не перехватывать в течение всего дня – нет, это не подходит. Кроме того, американки почти не потребляют красное вино, а без вина…
Ну, наконец-то!
Оказывается, ларчик просто открывался. Все дело в вине.

 

Моя мама родилась в Аркашоне – это место на берегу Атлантики, немного юго-западнее Бордо. Мне хотелось поехать туда, но одного соображения о том, что это родина моей мамы, было бы недостаточно. Но отыскался и другой, куда более мощный аргумент: устрицы. Разве можно говорить о Франции, тем более о французской гастрономии, не сказав ничего об устрицах?

 

 

Герб Аркашона

 

Небольшая справка: так называемый бассейн Аркашона – это мелководный залив размером примерно пятнадцать на пятнадцать километров. На входе в залив со стороны океана расположены многочисленные отмели, частично заливаемые во время приливов. Эти отмели используются для разведения устриц, почему Аркашон и считается мировой устричной столицей.

 

 

Кап Ферре, Аркашонский бассейн, место разведения устриц

 

 

Катрин Ру, хозяйка устричной фермы: «Устрицы повышают потенцию, месье»

 

 

При отливе в Кап Ферре собирают устриц…

 

 

… а собаки ловят рыбу

 

Если вы бывали в странах Балтии и помните балтийское побережье с его дюнами и соснами, то вы имеете некоторое представление о том, как выглядит природа бассейна Аркашона. Только надо добавить градусов десять – пятнадцать тепла, надо умножить ширину и длину пляжей примерно на три, к соснам надо добавить еще кое-какие другие деревья. И еще вдоль побережья надо выстроить в уме десятки и десятки устричных ферм – небольших деревяных домов, в которых можно в любое время заказать дюжину-другую устриц со стаканчиком белого вина и нарезанным клиньями лимоном. На крайней точке бассейна Кап Ферре расположилась устричная ферма Катрин Ру. Блондинка с голубыми глазами, резковатая, жестковатая, говорящая короткими рублеными фразами.:
– Устрицы едят давно. Прежде всего, римляне (опять?! – В. П.). Потом уже все остальные.
– Почему их не едят с мая по август, то есть в течение тех месяцев, в которых нет буквы «р»?
– По глупости. Одни говорят, что это придумал наш Людовик XIV, большой любитель женщин и устриц, которые считались да и являются афродизиаками. Знаете, что это такое? – спрашивает мадам Ру, пристально глядя мне в глаза.
– Да, мадам, знаю.
– Так вот, король, говорят, боялся, что все его придворные и вся Франция последуют его примеру и будут съедать на завтрак дюжину устриц. Вот он и придумал запретить есть устрицы с мая по август. Чтобы они, бедные, могли размножаться и не исчезли бы. Это одна легенда.
– А еще?
– А еще говорят, что это придумали в Англии – в которой ничего не понимают в еде, чтобы в жаркие летние месяцы не портились во время перевозок устрицы, ведь у англичан своих-то нету.
– Вы, видимо, не жалуете англичан?
– Как можно относиться к народу, который придумал тушить и жарить устрицы?!
– Вы выращиваете устрицы, но есть ведь и «дикие». Они, наверное, вкуснее и дороже?
– Ровно наоборот. Они менее вкусные и дешевле.
– Не понимаю. Например, выращенная форель менее вкусна и дешевле дикой…
– Да, потому что выращенная форель всю жизнь плавает в пруду, а дикая борется с течением, преодолевает водопады, и поэтому у нее мясо плотнее, вкуснее. Что касается устриц, то все живут в одних и тех же условиях, что дикие, что выращенные, но выращенные имеют преимущество.
– Какое?
– Мы их охраняем от хищников: рыб, крабов, других моллюсков, чаек.
– Это трудная работа?
– Это тяжелая работа, можете мне поверить.
– Используете иммигрантов?
Мадам Ру смотрит на меня чуть ли не с возмущением:
– Конечно нет!
– Почему же?
– Потому что для того, чтобы выращивать устриц, надо, чтобы океан был у тебя в крови. Этим занимался мой отец, и его отец, и отец отца моего отца.
– Интересно, что по-французски вы говорите не «растить» устриц, a élevage, что можно перевести как «воспитание». Кстати, то же слово используют виноделы. А потом вы «доводите» устрицы – это у вас называется affinage; расскажите об этом, пожалуйста.
Впервые Катрин Ру смотрит на меня с улыбкой:
– Смотрите, на милость, журналист, а кое-что знает. Ну, слушайте. Мы «воспитываем» устриц в садках. По мере того как они растут – а для этого требуется от двух до четырех лет, – мы пересаживаем их из садка в садок. В зависимости от того, сколько раз их пересаживают и сколько устриц в садке, они делятся на «финн», «спесьяль», «фин де клер» и «спесьяль де клер». Например, устрицы «фин де клер» должны провести «аффинаж» – доводку – не менее двух месяцев в садке, и их должно быть не больше двадцати штук на квадратный метр. А садок «спесьяль де клер» еще менее населен – не более десяти штук на квадратный метр. Ну, и есть элита – «пус эн клер» – пять устриц на квадратный метр.

 

 

 

 

 

Устрицы, устрицы, устрицы и я

 

– Мадам Ру, все-таки история о том, что устрицы повышают мужскую потенцию, – правда?
– А что, есть проблемы?
Я покраснел, а она расхохоталась, потом сказала:
– Говорят, что Казанова съедал двенадцать дюжин устриц в день, чтобы разжигать свою страсть. Кроме того, сама устрица живет очень странной половой жизнью. Одна и та же устрица меняет свой пол по собственному желанию несколько раз в жизни. На вкус невозможно отличить мужскую особь от женской, но, видимо, это смешение действует на вас, мужчин. Давайте угощу.
И угостила совершенно потрясающими на вкус «фин де клер» со стаканчиком «Пуи фюиссе».
– Ну как, почувствовали? – спросила Ру, подмигнув мне и пройдя мимо моего деревянного столика.
Почувствовал. Потом на тракторе поехал в объезд части залива, чтобы выйти к отмели, где находятся садки Катрин Ру. Не знал, что устрица-ребенок похожа на гальку, если не знать – не догадаешься. Посмотрел на садки, уходящие далеко в океан, потом пошел назад, прямо через обнаженное дно залива, благодаря тому, что был в высоких резиновых сапогах из хозяйства Катри Ру. То там, то сям виднелись корпуса лежавших на боку парусных лодок. Кое-где вода не ушла, образовав довольно большие заводи. В одной два золотистых ретривера ловили рыбу. Я так засмотрелся на них, что забыл наставление Катрин смотреть в оба. И не сходить с «тропинки», ведущей к ее устричному магазинчику, а то можно угодить в бездонную черную засасывающую липкую грязь. И попал одной ногой. Еле выбрался.

 

Если мне не изменяет память, я впервые попробовал вино, когда мне было шесть лет. Это было за воскресным обедом: мама налила мне немного красного вина в бокал, разбавила его водой и предложила попробовать. Если бы я не испытал никакого ощущения, вряд ли бы помнил об этом. Но мне понравилось – это я четко помню. Как и то, что мне давали разбавленное водой красное вино лет до четырнадцати, а потом стали наливать вино, не разбавляя его. И так, или почти так, происходит во многих, если не во всех французских семьях.
С самого юного возраста вино входит в твою жизнь как нечто совершенно нормальное, как хлеб, например. С очень раннего возраста ты начинаешь различать вина по аромату, по вкусу, по цвету, ты начинаешь понимать, с какой едой сочетается или не сочетается то или иное вино.
Не вредит ли это здоровью вообще, спрашиваете вы, и юному растущему организму в особенности? Позволю ответить вам двумя цитатами:
«Вполне можно рассматривать вино как самый здоровый и самый гигиенический из всех напитков». Это написал великий ученый Луи Пастер в своем труде «Винные исследования» в 1873 году.
А почти за век до этого автор Декларации независимости и третий президент США Томас Джефферсон написал:
«Я считаю величайшей ошибкой рассматривать высокий налог на вино как налог на роскошь. Напротив, это налог на здоровье наших граждан».
Я мог бы привести еще сотни таких высказываний. Дома у меня десятки книг о вине на библиотечной полке. Но эти книги вы при желании можете купить и прочитать, я же хочу попытаться дать вам представление о том, что такое вино для французов. Я начну с конца.
Когда наше путешествие завершалось – а это было в самом начале октября 2009 года, – мы были приглашены в замок Лагрезетт. Замок находится совсем недалеко от города Каор, или, на русский лад, Кагор, который требует отдельного упоминания. И дело не только в том, что это один из самых древних городов Франции; и не в поразительном романском соборе Св. Стефана-Сент-Этьен, построенного в XII веке; и не в том, что уроженец этих мест папа Иоанн XXII осыпал город дарами и привилегиями, в том числе работами лучших флорентийских мастеров; и даже не в «доме Генриха IV», не в фонтане Шартрез, не в старинных укреплениях, не в четырехстах старинных воротах XII–XVII веков. Дело, конечно, в мосте Валентрей. Он был заложен в 1308 году, это бесспорно один из красивейших укрепленных мостов в Европе, его три башни и зубцы делают его похожим на крепость, нависшую над водой. Он строился семьдесят лет, строился очень медленно, и как гласит легенда, архитектор, чтобы скорее завершить работу, обещал душу дьяволу в обмен на его помощь. Дьявол, понятное дело, обрадовался, но не понимал, что архитектор не прост. Согласно договоренности, если дьявол по каким-либо причинам отказывался или не мог выполнить приказы архитектора, пакт немедленно расторгался.

 

 

На любом средневековом соборе полно этих страшилищ

 

 

Фарфор продается на вес

 

Строительство стало продвигаться с дьявольской скоростью, и наступил день, когда оно должно было завершиться. И тогда архитектор сказал сатане: «Мой друг, ты славно мне послужил до сих пор, продолжай в таком же духе. Вот тебе решето, не меняй в нем ничего и принеси в нем воды каменщикам для гашения извести». Делать нечего, Сатане пришлось носить воду. Двадцать раз мчался он от реки на самый верх строительных лесов, каждый раз быстрее и быстрее, но всегда тщетно: вода не держалась в решете. Чертыхаясь (!), дъявол вынужден был признать свое поражение, но он обещал отомстить.
Вскоре мост был закончен. Архитектор получил почет и деньги и уехал, но наутро оказалось, что последний камень в кладке моста у вершины средней башни был выломан и унесен дьяволом. Пришлось вырубать новый камень и закладывать поврежденное место, но на следующее утро камня опять не оказалось. Двадцать раз восстанавливали камень, и двадцать раз на следующее утро на его месте зияла дыра, почему народ и прозвал эту башню Башней дьявола.
Отчаявшись, вновь послали за архитектором. Тот все выслушал и отправил гонцов в монастырь ордена тамплиеров, где хранился камень, принесенный крестоносцами из Святой земли. Этот камень был частью закладки колодца, из которого самаритянка дала напиться Иисусу. Камень доставили из монастыря и положили вместо украденного дьяволом.
Следующей ночью сатана явился к мосту и попытался заклинаниями выбить камень – тщетно. «Тысяча чертей, – взревел Вельзевул, – что случилось с моей черной магией, что я не могу сдвинуть этот несчастный камень? Ладно, тогда я выломаю его собственными руками!» И он вонзил свои когти в камень и… прилип. Как ни старался дьявол, он не мог оторвать от камня руки. Он тряс и тянул камень, изрыгая неслыханные богохульства, но все напрасно. И при первых лучах рассвета дьявол сдался: он уменьшился в размерах и замер, превратившись в камень. И сидит он там по сей день, чему я являюсь свидетелем.
Думаете, мне это показалось? Что я выпил лишку кагора? Признаюсь, выпил – и как я мог не выпить, когда мне рассказали, что каор (правильное произношение) подавали на свадьбу Элеоноры Аквитанской и Генриха II Плантагенета? Что среди любителей каора были и Папа Римский Иоанн XII, и мой любимый король Франции Франциск I, и Петр I? Как я мог не выпить его, черного, словно чернила, из-за винограда мальбек, терпкого, мощного и к тому же лечебного? Нет, не мог не выпить. Но не перебрал. Застывшего на высоченной башне окаменевшего черта я видел. Увидите его и вы, если приедете в Каор.
Но вернемся к замку Лагрезетт и его владельцу, Алену Доминику Перрену, человеку во всех смыслах выдающемуся. Именно он спас фирму «Картье» от забытья и разорения. Именно он создал Высшую школу маркетинга люкса, именно он создал Фонд Картье современного искусства, именно он возглавил и мощно развил компанию «Ришмонт», теперь она вторая по торговле предметами роскоши в мире. Именно он, выпускник Школы кадров, которая в свое время была единственным частным высшим учебным заведением по подготовке бизнесменов, затем выкупил эту школу, создав на ее месте Школу лидеров и творцов бизнеса, которая в мире котируется очень высоко, именно он… Впрочем, достаточно.
Осенью 2009 года нас пригласили на день начала сбора винограда – это был пятьсот шестой сбор, другими словами, первый сбор винограда в этом месте состоялся в 1503 году. Цифра наводит вас на какие-то мысли? Не на тот общеизвестный факт, что вино пьют с незапамятных времен, а на размышление о том, что пятьсот с чем-то лет тому назад сбор винограда во Франции отмечался особо, как важное событие. И когда этот человек – чуть погрузневший в свои шестьдесят семь лет, но все же красивый, с сильным мужским лицом, когда он, собрав человек двести в саду дворца, поздравил их с началом vendange, как называется это по-французски, и поднял свой бокал, заполненный вином «Шато Лагрезетт», который в 2005 году был причислен к ста лучшим винам мира, когда он поздравил виноделов и собирателей лозы и членов их семьи (а именно их собрал он в первую голову) с этим замечательным праздником, то в голосе его звучали непередаваемые нотки гордости и, я бы даже сказал, счастья.

 

 

 

 

Замок Лагрезетт

 

И еще, в конце моего с ним интервью, когда я задал свой традиционный вопрос:
– Пожалуйста, завершите для меня следующее предложение: для меня быть французом означает…
Перрен чуть задумался, потом поднял свой бокал и как-то озорно, с улыбкой, но вместе с тем совершенно серьезно ответил:
– Ответ вот здесь, на дне моего бокала!

 

Почти дословно это же сказала Изабель Форэ, первый человек в моем «винном списке», с которой я встретился в самом начале наших съемок в двадцатых числах мая. В этот вечер мадам Форэ пригласила нас в качестве наблюдателей винного торжества, которому она дала название La Vie en Rose – «Жизнь в розовом цвете». Нет, речь не шла о песне, которую прославила Эдит Пиаф, речь шла о розэ (ударение на последнем слоге. – В. П.). Это вино и не белое, и не красное, а как раз розового цвета, которое пьется, как правило, охлажденным и только летом. Оно не относится к «большим» винам, году его урожая не придается большого значения. Но в этот вечер мадам Форэ, которая является большим знатоком вин, настоящим дегустатором, решила устроить для нескольких женщин вечер проб розэ.
И в самом деле, все было в розовом цвете – скатерть, салфетки, бокалы, тарелки, стоявшие в вазах розы, сами дамы. И мадам Форэ, представляя то или иное розэ, давала ему характеристику и приглашала своих гостей дегустировать и высказываться. Вечер делался вокруг вина, не с целью просто выпить, посидеть, поболтать, цель была установить некие отношения с данными видами розэ, если угодно, познакомиться. Вы когда-нибудь слышали, чтобы делали нечто подобное в других странах? Нет, не слышали, потому что в других странах вино просто пьют, нигде больше его не считают живым существом. В отличие от Франции.

 

Пятнадцатого ноября во Франции – и далеко не только там – раздается клич: Le Beaujolais Nouveau Est Arrivé! («Прибыло новое “Божоле”!») Я об этом был наслышан, но, попав в районе Божоле к виноделу Доминику Пирону, узнал много нового.
– Видите ли, – сказал он, – было когда-то так, что все вина, получившие знак АОС (государственный знак качества. – В. П.), не могли продаваться раньше пятнадцатого декабря года урожая. Вино «Божоле» получило этот знак в 1937 году, но мы добились исключения для себя в 195 – нам было позволено продавать это вино с пятнадцатого ноября. Таким образом, мы стали первым и единственным вином нового урожая. А в 1985 году было решено, что продажа начинается с третьего четверга ноября.
– Но, согласитесь, это не великое, не большое вино, – говорю я.
– Пожалуй, – улыбается в ответ месье Пирон, – но оно вкусное, я бы даже сказал, прелестное. Мы с женой выпиваем две бутылки в день – одну за обедом, вторую за ужином. И посмотрите на меня – правда хорош?
Ну, сказать, что красавец, – не могу. Но прекрасно выглядит в свои… впрочем, не знаю, сколько лет. Глаз горит, улыбчив, от него веет энергией.
– Все-таки, месье Пирон, порой попадается совсем невкусное «Божоле».

 

 

 

 

 

Обер де Виллен, хозяин владений Романэ-Конти

 

Улыбка исчезает.
– Да, месье, это так. Есть такие горе-виноделы и негоцианты, которым плевать на свою родину, на репутацию, это предатели вина. Им бы лишь побыстрее выбросить на рынок этот жалкий товар, им важны только деньги. Но таких у нас в Божоле мало. Вообще, я сомневаюсь, что эти люди французы…

 

Мы заехали в Божоле на пути в Бургундию, о винах которой написаны фолианты. Я же ограничусь лишь тем, что говорят виноделы этого благословенного края: «Лучшие вина в мире – бордоские, лучшие вина Франции – бургундские».
Высокий, худощавый, элегантный – пожалуй, даже аристократичный, Обер де Виллен повел нас к винограднику Романэ-Конти со словами:
– Вы – первое телевидение, которому позволено здесь снимать.
– А как же французское телевидение? – удивился я.
Де Виллен чуть улыбнулся и сказал:
– Они будут последними.
Почему-то вспомнил довольно дурацкий, хотя и смешной анекдот. Советский скрипач поехал на международный конкурс имени Жака Тибо, победителю которого, помимо денег, дают возможность сыграть концерт на скрипке Страдивари. Скрипача сопровождает кагэбэшник – чтобы не вздумал бежать. И вот скрипач побеждает. Ему предстоит сыграть на Страдивари, он чуть ли не сходит с ума от восторга. Гэбэшник спрашивает:
– А чего ты так волнуешься? Ну чем эта скрипка так уж хороша?
– Как объяснить тебе? – отвечает скрипач. – Ну, попробуй представить себе, что тебе дали пострелять из нагана Дзержинского.

 

 

Направляемся к виноградникам Романэ-Конти

 

 

Винодел Николя Россиньоль: «Этому искусству надо учиться с самого детства»

 

 

Николя Россиньоль с сыном

 

«Наган Дзержинского», а точнее, Страдивари среди вин Бургундии – если не среди всех вин вообще – это и есть Романэ-Конти. Совершенно бессмысленна попытка описать виноградник, лозы которого возделываются не менее десяти веков. Все красное бургундское вино делается целиком из одного сорта винограда – «пино нуар», но его вкус, его качества зависят от множества факторов: от состава почвы, от места расположения самого участка, от угла падения солнечных лучей, словом, всего не перечислить. Винодел Николя Россиньоль, человек лет тридцати пяти, влюбленный в свое дело, дотрагивающийся до виноградных листьев с непередаваемой нежностью, подвел меня к винограднику, присел на корточки и сказал:
– Смотрите, слева от этой межи растет «пино нуар», справа – тоже. Но присмотритесь к почве. Слева она чуть серовата, в ней много совсем мелких камешков. Справа – она потемнее, камни здесь крупнее. Что это значит? А то, что из-за природных явлений, которые произошли бог знает когда, в этих двух почвах разные элементы, разный химический состав. Лоза, растущая слева, легко пускает свои корни вглубь, она встречает на своем пути только мелкие камешки. Лоза справа должна пробиваться, ей надо преодолевать настоящие камни, она «работает». В результате получается два разных «пино нуар». Сорт один, вкусовые качества разные. Два разных вина.
Россиньоль был с нами в винограднике Романэ-Конти, и видно было, как он взволнован тем, что он здесь – это было первый раз в жизни. Но надо было увидеть его лицо, когда Обер де Виллен сказал:
– Что ж, пойдемте в наши подвалы, пора бы выпить.
Было видно, что Россиньоль совершенно поражен. Шепотом он сообщил мне, что в подвалы Романэ-Конти не пускают никого, что это святая святых. А когда де Виллен предложил ему продегустировать бутылку, кажется, 1985 года, он даже побледнел. Потом де Виллен сказал, налив нам в бокалы драгоценную влагу:
– Дайте ему прийти в себя. Его загнали в бутылку, ему там было тесно, он долго привыкал, немного обиделся. Дайте ему почувствовать свободу, подышать. Он (во французском языке нет среднего рода. – В. П.) этого достоин.
Для де Виллена, как, впрочем, и для любого французского энолога, вино – существо живое.
Я очень люблю вино, кое-что понимаю в нем и могу сказать, что никогда такого вина не пил. И скорее всего, больше не выпью. Отчетливо помню, что после первого глотка у меня закружилась голова. Попробую объяснить.
Я люблю также виски, особенно односолодовое. Давно открыл для себя виски «Лафройг», обожаю его за «дымный» вкус. Как-то был у одного своего шотландского друга, рассказал ему о своем любимом «Лафройге», на что он спросил:
– Никогда не пробовал «Лагавулин»?
– Нет, а что?

 

 

 

 

В гостях у Николя Россиньоля

 

– А то, что когда выпьешь, покажется, что это ангел писает тебе на босые ноги.
Когда пьешь вино Романэ-Конти, кажется, что боги Олимпа даруют тебе нектар и вместе с ним бессмертие.

 

«Шато Латур», «Шато Лафит Ротшильд», «Шато Мутон Ротшильд», «Шато О Брион», «Шато Марго», «Шато Икем», «Петрюс»… самые великие ноты в симфонии вин Бордо. Это винное королевство, у каждого винодела здесь свой «замок» – по-французски château. Это вовсе не обязательно древние каменные сооружения, но по традиции всем – или почти всем – винам Бордо присваивается имя «замков», в которых они родились (их здесь более восьми тысяч). Всего под лозой здесь более ста тысяч гектаров, что примерно в три раза больше виноградников Бургундии.

 

 

Эти ворота можно увидеть на этикетке вина «Шато Марго» – одного из самых славных (и дорогих) в мире

 

 

Мадам Сильва Каз, президент союза Grands Crus de Bordeaux

 

 

Подвал вина «Шато Марго»

 

Это не винный гид, к тому же я недостаточно компетентен, чтобы сколько-нибудь авторитетно рассуждать на винные темы. Скажу только, что если все вина Бургундии делаются из одного сорта винограда («пино нуар» для красного и «каберне» для белого), то в Бордо вино купажное, составленное из разных сортов винограда.
Было много встреч в окрестностях Бордо, мы посетили множество «шато», продегустировали десятки вин. Лично я ходил, как мне потом говорили, с улыбкой абсолютного счастья на лице. Для меня стало совершенно ясно, что нации делятся не по месту жительства, а по тому, что они пьют. Есть нации «винные», есть «пивные», есть «висковые» и «водочные». И у каждой свои особенные черты. Представителя нации «винной» не спутаешь с представителем «пивной», тем более «водочной» или «висковой». Я – человек широких вкусов, люблю и вино, и пиво, и виски, и водку, да еще много чего. Но если бы мне сказали, что я приговорен до конца моих дней пить только один-единственный напиток, я выбрал бы без сомнений и раздумий вино. И если только одной лозы, это было бы – о счастье! – Романэ-Конти.

 

Две встречи я все-таки запомнил, причем обе они были с энологами.
Первый – Пьер Люртон, в ведении которого находится одно из самых выдающихся бордоских вин, «Шато Шеваль Блан» («Белая лошадь»). Мы разговаривали с ним на пленэре. Он сидел в кресле, словно король – изящный, одетый по последней, но не острой моде, расслабленный и совершенно уверенный в том, что нет доли лучше его: управлять винодельней и погребами этого удивительного вина. Он говорил обо всем со снисходительной улыбкой человека, который сострадает вам, да и не только вам, потому что вы лишены его удовольствия. В самом конце разговора он наклонился ко мне и сказал доверительно:
– Месье, поверьте мне, самым счастливым днем в моей жизни был тот, когда я, несмотря на желания моих родителей, отказался от карьеры врача или юриста. Ничто не сравнится с тем, что мне подарила судьба.
Второй – Стефан Деренонкур, личность во всех отношениях замечательная. Встретились мы с ним в подвальном помещении винного бистро. Я спросил его (была не была!):
– Что главное в виноделии?
– Трудный вопрос, месье, трудный. Я приехал сюда с севера Франции, когда мне было пятнадцать лет, у меня не было специального образования, я начинал в качестве сборщика урожая. А теперь я сопровождаю вино от лозы до бокала, я изучаю его на каждом этапе, но до сих пор не знаю, что главное.
– Как же так? Вас вся Франция знает, да не только Франция. Знаменитый американский режиссер Фрэнсис Форд Коппола пригласил вас в Калифорнию работать в его винограднике, вас приглашают в Турцию, Индию, Китай, Ливан. А вы говорите, что не знаете…
– Да, это правда. Но если говорить в целом, то главное – это позволить энергиям природы максимально проявить себя. А для этого в первую очередь надо работать с виноградом, достигать совершенства на винограднике. Если у вас идеальный виноград, все остальное просто. Надо получать от природы самое лучшее. Нужно, с одной стороны, добиваться низкой урожайности – да– да, именно так, – и начинать собирать виноград в момент, когда ягоды достигли наилучшего созревания.
«Белая лошадь»…

 

 

…картина

 

 

…и подвал

 

 

Пьер Люртон, президент «Шато Шеваль Блан»

 

– Так вы все-таки энолог?
Стефан улыбается, оглядывается – не слышит ли кто, и доверительно говорит:
– Нет, я революционер-экспериментатор.
Тем временем чуть поодаль сидят за столиком пятеро японцев (трое мужчин, две дамы) и довольно громко разговаривают. Артем Шейнин подходит к ним и начинает издавать «японоподобные» звуки, а я думаю: «Он что, сошел с ума – передразнивать японцев? Сейчас будет дикий скандал».
А японцы не только не скандалят, а радостно улыбаются и начинают разговаривать с Артемом. Оказывается, он знает японский! Вот какие чудеса происходят на винном пространстве. Опять думаете, что я выпил лишнего, что это мне показалось? Ошибаетесь. Вино обостряет восприятие, но не обманывает.

 

Я не стану докучать вам рассказами о миллезимах, то есть годах урожая, блестящих, отличных и не очень, о том, какое вино лучше пить с той или иной едой, – скажу лишь, что это целая культура. Понятно, вино пьют, но это не только питье, это образ жизни, это философия. Этому надо долго учиться.
Конечно же, во Франции есть и другие сугубо французские напитки. Например, кальвадос – яблочная водка, которая производится исключительно в Нормандии. Напиток крепчайший, которым пользуются, чтобы «пробить» аппетит. Когда к середине обильного обеда или ужина вам кажется, что вы совершенно наелись, попробуйте выпить залпом стопарик кальвадоса. Это называется делать «нормандскую дыру». Не пройдет и пяти минут, как вам покажется, что вы только приступаете к еде.
К сожалению, я не смог поехать с Ваней в милейший городок Онфлер, что расположился на атлантическом побережье Нормандии. Но я там бывал и могу засвидетельствовать, что Онфлер подкупает изящным духом. Может быть, это потому, что он издавно привлекает к себе внимание художников, которые круглый год живописуют его; возможно, все объясняется его строгой и соразмерной человеку архитектурой. А может быть, на приезжего действуют пары кальвадоса, лучшего кальвадоса Франции – а значит, и мира, – которые доносятся до его обоняния из десятков лавок, где продают этот славный напиток.
Как ни искал я высказывания каких-нибудь знаменитостей о кальвадосе, не нашел. Только вспомнил, что герои Эриха-Марии Ремарка, незаслуженно забытого немецкого писателя первой половины прошлого века, попивали кальвадос с неизменным удовольствием.

 

Мой любимый литературный герой с самого детства и по сей день – д’Артаньян. Какое это имеет отношение к вину, спросите вы? Строго говоря, никакого. А если не строго…
Есть такой напиток: арманьяк. Его первая продажа во Франции датируется 1411 годом. Производится он на юге Франции, на исторической территории провинции… Гасконь. Улавливаете?
Арманьяком может называться только тот напиток, который делается в Арманьяке (ровно точно так же коньяком можно называть только тот напиток, который делается в Коньяке, а шампанским – который делается в Шампани) из местного вина, полученного из традиционных сортов винограда. Он должен пройти двойную перегонку либо непрерывную перегонку (в зависимости от типа перегонного аппарата), и его приготовление должно быть закончено до тридцатого апреля года, следующего за годом урожая. Наконец, напиток должен пройти проверку на соответствие нормам качества.
Все это – и многое другое – рассказал мне Арно Легург, хозяин замка Лобад и производитель арманьяка «Шато де Лобад». Он водил меня по территории и с явной гордостью говорил:
– Мы сами выращиваем свой виноград, сами его собираем, сами доводим до кондиции, сами делаем дубовые бочки для хранения арманьяка, сами делаем этикетки. Разве что бутылки только заказываем. Но разливаем сами.
А потом он беседовал со мной в «парадизе», как прозвали тайную келью подвала, в котором хранятся арманьяки давно прошедших лет. Позади него, в больших округленных сосудах, напоминавших лабораторию волшебника, хранились жидкости разных цветов – от золотистого до рубинового. Когда я спросил Легурга, что там хранится, он ответил:
– Это чистые арманьячные спирты разных лет. Есть столетние и даже старше. Например, 1830 года. Благодаря этому мы можем сделать арманьяк урожая любого года.
– Почему вы это помещение называется «парадизом»?
– Потому что здесь эти спирты чуть-чуть испаряются, мы называем это la part d’ange («доля ангела»), а там, где ангел, там и рай.
– Арманьяк имеет категории, как, например, коньяк?
Арно чуть презрительно щурится, и вдруг я понимаю, что он – абсолютный д’Артаньян: черные волосы, темные, но очень живые глаза, высокие скулы, довольно крупный, с горбинкой нос, замечательная белозубая улыбка, средний рост при явно крепком телосложении. Ну просто д’Артаньян, правда, лет сорока, но это ничего не меняет. И еще понимаю, что если бы время было иным, он выхватил бы свою рапиру.
– Коньяк, месье, – это напиток для иностранцев, девяносто пять процентов производимого во Франции коньяка идет на экспорт. Французы пьют арманьяк. Что касается «Шато де Лобад», то у него несколько брендов: V.S.O.P. – из арманьяков, которым не меньше шести лет, «Вне возраста» – в нем смешаны арманьяки, средний возраст которых двенадцать лет, и Х.О. – он сделан из арманьяков, которым не менее пятнадцати лет.
Тут «д’Артаньян» внимательно посмотрел на меня и спросил:
– Месье, вас не клонит в сон?
– Нет. А почему вы спрашиваете?
– Знаете, когда я был маленьким, у нас была очень хорошая собака. Она повсюду ходила за мной. Мне и моим братьям и сестрам было строго запрещено заходить в ту комнату, в которой мы сейчас сидим. Ну и мы, конечно, нарушали запрет. В общем, в одно субботнее утро мы все забрались сюда, забыв, что вся семья едет на море. Стали звать нас, мы выскочили отсюда, закрыли дверь и побежали наверх. И забыли нашу собачку. Вернулись через два дня, собака нас не встречает, где она, что с ней случилось, тут я вспомнил, что мы оставили ее здесь, побежал сюда, открыл дверь – и она вышла шатаясь: от паров арманьяка она совершенно опьянела. Вот я и подумал: может быть, они и вас усыпляют с непривычки?

 

 

 

Пробуем шампанское «Вдова Клико»

 

Потом мы все собрались в гостиной и столовой замка, где нас угощали изумительным обедом, угощали нас местным напитком флок, который пьется легко, но при этом, как предупреждал нас Арно, не без коварства. А со стен на нас смотрели фотографии всего клана Легург, и как-то необыкновенно остро я почувствовал дух вековой любви и традиции этой очень французской семьи. И конечно, мы выпили за ее здоровье арманьяк.

 

Помню, много лет назад я услышал, как писатель Константин Симонов, разглядывая бутылку коньяка, на этикетке которой виднелись буквы V.S.O.P., расшифровал их так: «Выпил и усоп». Я не думаю, что Константин Михайлович был в курсе того, что в самом деле означают эти буквы – Very Special Old Pale (буквально «Очень специальный старый бледный»). Это говорит о том, что в данном коньяке было использовано до семидесяти видов спиртов возраста от четырех с половиной до двадцати пяти лет. Как не знал и я, что значат буквы Х.О. (Extra Old – «Экстра Старый») на бутылке коньяка фирмы Hennessy, которую прислала мне на Рождество моя тетя Кристиан. А речь идет о напитке, составленном из ста пятидесяти видов спиртов возраста от десяти до семидесяти лет. Это, как вы понимаете, очень дорогой коньяк, а моя тетя никогда не смогла бы себе позволить купить мне такой подарок. Да она и не покупала его. Дело в том, что она была личным секретарем владельца и главы фирмы господина Энси, в связи с чем ей на Рождество полагалась бутылка этого самого Х.О. А поскольку моя тетя вообще не дотрагивалась до алкогольных напитков…
Мы посетили коньячное предприятие «Энси», и тому было две причины. Моя тетя и то, что «Энси» – лидер коньячного производства. Его основал не француз, а ирландский офицер Ричард Хеннесси (что на французский лад произносится как «Энси»), служивший в войсках Людовика XV. После ранения он вышел в отставку и переехал жить в городок Коньяк. В 1765 году он основал свою фирму, которая переходила от отца к сыну. Нынешний глава фирмы Морис Ришар Энси – представитель восьмого поколения. Ему на вид несколько за шестьдесят, он высоченного роста, крупные черты лица, громко смеется и говорит громко, на лоб то и дело падает непослушная прядь седых волос. Тетю мою он отлично помнил, сказал, что это была une grande dame, «великая женщина», которая знала толк в жизни.

 

 

Патрик Лавиль, шансонье

 

 

Алис Дона, певица

 

Не надо было долго общаться с месье Энси, чтобы понять, что он – бонвиван, любитель прекрасного, знаток люкса. Самое любопытное произошло, когда он, принюхавшись ко мне, спросил:
– Каким вы пользуетесь одеколоном?
Чуть подрастерявшись, я ответил:
– Боюсь, не помню.
– И совершенно напрасно. Могу поделиться с вами десятью предметами люкса, которые отличают настоящего джентльмена и знатока. Хотите?
– Конечно.
– Итак: одеколон «Аби Руж» Герлена; красное вино «Сен-Эмильон», «Помероль» или «Медок»; смокинг от Кристиана Диора; место в Байрейтском «Фестшпильхаузе» Вагнера; кубики льда, сделанные из нехлорированной воды; туфли ручной работы фирмы «Берлутти»; курица с местного рынка в Коньяке; молодая стручковая фасоль, приготовленная по-французски; шампанское Руинар «Блан де Блан» и воскресное издание газеты «Нью-Йорк таймс». Запомнили?
И, не дожидаясь моего ответа, развернулся и зашагал прочь.
Мне остается добавить, что мне было позволено «сочинить» собственный коньяк из множества спиртов. Бутылочка стоит у меня дома. На этикетке сверху виднеется эмблема Ричарда Хеннесси – рука, вооруженная секирой, под которой крупными золотыми буквами написано Hennessy, а еще ниже:
Exceptional Assemblage
of
Hennessy Eaux-de-Vie
Created by
Vladimir Dimitri Gerald
Pozner
2009, September the 15th

 

Вы помните, что в самом начале этой несколько затянувшейся главы я обратил ваше внимание на то, что для француза вино – это не просто напиток. Это предмет любви, гордости, радости. И это – гарант здоровья. Так говорят французы. И они это демонстрируют разными способами, среди которых нет более яркого, чем «Винный марафон “Медока”», который с 1985 года проводится в сентябре и стартует в городе Пойяке.
Это, с одной стороны, самый настоящий марафон: сорок два километра и сто девяносто пять метров. У него есть свои рекорды: два часа девятнадцать минут для мужчин и два часа тридцать восемь минут и тридцать четыре секунды для женщин. С другой стороны, это нечто, выходящее за рамки вообразимого. Представьте себе восемь с половиной тысяч человек (столько их участвовало в марафоне, который мы увидели), одетых в самые невероятные костюмы, в том числе и в совершенно неприличные. Представьте себе, что вдоль трассы расставлены столики с едой и питьем для бегущих, но питье в основном – вино. Представьте, что призом для победителя являются не деньги, не кубок, не медаль, а такое количество бутылок вина, которое равно его весу. А вино-то здесь превосходное: «Шато Лафит Ротшильд», «Шато Лэнч-Баж», «Шато Пишон-Лонгвилль».
Накануне марафона на гигантской площади все участники садятся за ужин, который официально называется Soirée Mille-Pâtes («Вечер тысячи паст»), где бегунам положено насытиться углеводами. Но французы относятся сдержанно к этой «итальянской ерунде», то есть к пасте, поэтому наедаются вкуснейшим мясным рагу, запивая его стаканами доброго красного.

 

 

 

Винный марафон в г. Пойяке

 

Во время самого марафона бегунов на пути ожидают бананы, изюм и апельсины и маленькие пиццы – это в начале пути. Ближе к его концу их ждут только что раскрытые устрицы и свеженарезанные лимоны. Мне сказали, что для данного марафона сорок добровольцев вскрыли двадцать две тысячи устриц – то и дело пробуя дело своих рук и запивая его холодным белым вином. Да не из пластиковых стаканчиков, а из стеклянных бокалов. Километров за пять до финиша бегунам предлагают говядину на гриле, а за полтора километра – сырное блюдо.
Всем, кто дошел до финиша, дарят… вы угадали: бутылку «Медок».
Мы с Ваней все это видели, в этом участвовали (хотя марафон не бежали), были потрясены атмосферой всеобщего веселья и доброжелательности.
Назад: Глава 5 «Русская» Франция
Дальше: Глава 7 À propos