Собранные ягоды моют (кроме малины и земляники – их только перебирают), яблоки и груши моют, перетирая руками. Плоды режут и разминают, ягоды разминают и добавляют воду, подогретую до 24 °C из расчета 200 г воды на 1 кг размятых ягод или плодов.
К мезге добавляют закваску, все перемешивают и кладут в стеклянную тару, заполняя ее на 3/4 объема. Накрывают емкость чистым полотенцем и ставят на брожение при комнатной температуре.
Выделяющийся при брожении углекислый газ поднимает мезгу, ее надо опускать, размешивая несколько раз в сутки, иначе мезга может закиснуть, а вино превратится в уксус.
