Книга: Готовим рыбу
Назад: 4.5. Уха
Дальше: 4.5.2. Выбор рыбы для ухи

4.5.1. Иерархия

Белая, красная, черная Раньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась «черною»; из судака, окуня, ерша, сига – «белою». Самой вкусной, конечно, считалась «красная» – из осетра, белуги и стерляди (их называли «красными» рыбами, то есть красивыми, лучшими).

«Пластовую» уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы – ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду.

В «вялую» уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы.

На особом месте стоят региональные разновидности ухи – уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика (сущик – сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки) вместе с солеными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская, из трески и палтуса – «поморская».

Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, и сладкую.

В монографии В. В. Усова говорится о том, что «русские повара приготовляли уху по-монастырски и по-царски, по-архиерейски и по-астрахански. А еще была уха рядовая и вялая, парадная (с шафраном) и по-крестьянски…» Упоминается даже уха с добавлением шампанского.

Сегодня различают 2 вида жидких рыбных блюд:

• уха, т. е. чистый рыбный отвар, или бульон,

• и заправочный рыбный суп, т. е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.

Интересно, что кулинары не относят уху к супу, так как считают технологию её приготовления не относящейся к супам.

Назад: 4.5. Уха
Дальше: 4.5.2. Выбор рыбы для ухи