Книга: Готовим рыбу
Назад: 3.5.1. Выбор рыбы
Дальше: 3.5.3. Посол

3.5.2. Очистка

Перед посолом любую икру следует очистить. Начинается очистка с разрезания ястыка – икряного мешочка, вынутого из рыбы. Как правило, перед очисткой икру обрабатывают горячей водой. Икру речной рыбы дважды ошпаривают кипятком для уничтожения возможных паразитов. Если икра пахнет тиной, то при обработке горячей водой улетучивается тинный запах. Гурманы уверяют, что при обработке горячей водой икринки становятся более водянистыми и при поедании (особенно это заметно у крупной икры) икринки лопаются между зубами и выплескивается вкуснейший соленый сок.

Существуют исключения. Так, по свидетельству профессионалов, для посола форелевой икры следует использовать только кипяченую воду и только комнатной температуры.

Далее нужно использовать один из многих известных способов очистки. Вот описание некоторых из них:

– Очистка вилкой: пленку от икряных мешков можно удалить, просто размешивая икру вилкой.

– Очистка миксером: вываливаем икру в посуду, заливаем чуть остывшим кипятком. Далее берем миксер с венчиком и хорошенько взбиваем. Вся плёнка останется на венчике миксера, при этом икра остается целой. Промываем икру под холодной водой и удаляем мелкие пленки, которые поднимаются к поверхности воды. Промывать нужно очень хорошо, минимум 10–15 раз.

– Очистка марлей: Берется марля в два слоя. На марлю выкладываем икру, готовим две глубокие тарелки. В одну наливаем кипяток, в другую – холодную воду. Края марли защипываем руками и опускаем в кипяток на 1 минуту, постоянно мешая марлю в воде. Через минуту опускаем в холодную воду. Пленочка становится вареной. Одна часть икры сама отлетела от пленки и осталась в марле. Ну а с другой частью придется немного повозиться. Берем мешочек с икрой и аккуратно ногтем поддеваем икринки (стараясь их не взрывать). Руки время от времени ополаскиваем водой, поскольку они становятся жирными, что затрудняет процесс.

– Способ очистки икры речной рыбы в дуршлаге: мешочки с икрой разрываются на куски величиной 1–2 см и складируются в дуршлаг. Размер отверстий дуршлага – не менее 3-х мм, он устанавливается на ёмкости (кастрюля от 2,5 л). Желательно, чтобы используемая посуда не была алюминиевой. Во вторую ёмкость такого же объёма, как и первая, нальём кипячёной, остывшей воды (можно, схалтурив, налить и из-под крана, но это вкус слегка подпортит – проверено). Теперь льём воду из ёмкости на лежащую горкой в дуршлаге икру и активно помешиваем ее сдвоенными вилками или ручной взбивалкой. Увлекаемые потоком воды, икринки отделяются от плёнок и через отверстия попадают на дно стоящей под дуршлагом кастрюли, не все, конечно. Потому, вылив всю воду из кастрюли, переставляем на неё, опустевшую уже, дуршлаг и повторяем операцию с выливанием воды и помешиванием. Тяжёлые икринки оседают на дне кастрюль, при переливании воды не следует допускать попадания икринок из кастрюль опять в дуршлаг. Повторяя переливания-помешивания, добиваемся практически полного отделения икринок от плёнок, которые, в конце концов, все останутся в дуршлаге – количество итераций зависит от спелости икры и уж точно составляет не менее 4-х.

– Очистка в мелком сите: (на промышленных предприятиях такое сито называется «бархотка»): Икра протирается через мелкое пластмассовое сито.

По свидетельству бывалых рыбаков, соскребать икру ножом с пленки не рекомендуется, поскольку треть, а в неумелых руках и половина икры лопается и приходит в негодность.

Назад: 3.5.1. Выбор рыбы
Дальше: 3.5.3. Посол