Книга: Готовим рыбу
Назад: 3.4.1.1. Осветление бульона
Дальше: 3.4.3. Подача

3.4.2. Заливка

Оформление заливных блюд – трудоемкий процесс, для него нужны особые навыки и особое умение и мастерство.

Чтобы при приготовлении желе кусочки рыбы находились между слоями желе, нужно налить часть желе на дно формы и охладить его, то есть дождаться, чтобы застыло. После этого раскладывают порции рыбы, украшая их дольками лимона, звездочками из моркови, кружочками маслин, веточками укропа, петрушки и нарезанным зеленым луком. Затем с особой осторожностью вливают охлажденный ланспик (профессиональное название бульона для заливного), чтобы элементы украшения не отвалились от заливного и убирают заливное в холодильник. После того, как содержимое формы застынет, вылить оставшуюся часть охлажденного желе в форму, причем высота налитого слоя не должна превышать 1,5–2 см, и ставят для окончательного охлаждения.

На «Сталкера» вы найдете около 100 различных рецептов заливного из 14 видов рыб.

Назад: 3.4.1.1. Осветление бульона
Дальше: 3.4.3. Подача