Книга: Готовим рыбу
Назад: 5.8.3. Приготовление фарша
Дальше: 5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет

5.8.4. Подготовка котлет

Чтобы фарш стал пластичнее, его нужно «побить», то есть брать в руки и бросать в чашку. Этот прием повторяют раз двадцать.

 

Перед формированием котлет готовый фарш следует поставить на некоторое время на холод и дать ему «отдохнуть». По другой технологии, сформированные котлеты панируют и затем отправляют «на отдых». Наиболее нетерпеливые утверждают, что фаршу следует отдыхать только во время разогрева сковороды.

Лепить рыбные котлеты удобнее всего мокрыми руками, каждый раз смачивая руки в холодной воде.

Некоторые кулинары советуют перед тем, как выкладывать котлеты на сковороду, еще раз попанировать их. Это позволит получить у котлет хрустящую корочку.

Панируются рыбные котлеты в сухарях, манке или специальной панировочной смеси, после чего обмакиваются в яйце. Муку для панировки лучше не использовать.

Чтобы добавить желанной сочности будущим рыбным котлетам, некоторые хозяйки, формируя из фарша заготовки, кладут в середину каждой котлеты небольшой кусочек размягченного сливочного масла. Растаяв при жарке, масло смягчит котлеты.

Назад: 5.8.3. Приготовление фарша
Дальше: 5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет